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バターミルク

バターミルク

ばたーみるく

:調味料

18世紀、バターといえばおばあちゃん(欧米のだよ。)がバター造りの攪拌器でバターを作っていたのだが、このとき分離させた水分(乳精)のこと。正確には、バター製造過程(攪拌されている醗酵または非醗酵の飲用乳やクリーム等)で残される乳脂肪のない液体残差をバターミルクと言って、当時はポピュラーな飲み物や食材だった。この頃の料理本によれば、『スキムミルクを代用して乳酸化させるためには、他のものと反応して傷まないようにグラスか紙、磁器で醗酵させるのが最もよい』と、書いてある。

これを今風に簡単に再現するには、市販の牛乳1カップに対して酢大さじ1.5を入れて攪拌せずに、500Wの電子レンジで1分、900Wで45秒、ゲル状になれば出来上がりだ。

ふわふわなパンケーキやクッキーの大切な成分の1つでもある。

現在、工業的にバターミルクは液状脱脂乳の醗酵、乳酸生成又は香気生成の細菌の活性による自発的酸化、純粋な細菌培養を熱処理した飲用乳に接種(培養バターミルク)することによって、濃縮または粉末の形態で製造されたりもする。

バターミルク自体は、殺菌又は滅菌は可能である。