黄麹

黄麹

きこうじ

麹の一種。本来は清酒用に用いられる麹を指す。麹の色が黄色がかっているためこう呼ばれている。黒麹などと比べ黄麹で仕込んだ麹は腐りやすい。


ちなみに黄麹を含む麹菌(Aspergillus oryzae)は「日本の国菌」に認定されている。

2004年、一島英治東北大学名誉教授が日本醸造協会誌第99巻第2号巻頭随想において「麹菌は国菌である」と提唱したことに基づき、2006年10月12日日本醸造学会大会で認定された。

認定の理由としては

  • 古来わが国の醸造に広く用いられてる産業的にも重要な菌である
  • 食品としても安全性が確かめられている
  • 2003年、麹菌の全遺伝子配列がわが国産学官の研究グループにより明らかにされた
  • 今後醸造のみならず、新しいバイオ産業に広く使われる可能性がある

といった点が挙げられる。

http://www.jozo.or.jp/koujikin.htm