冷蔵発酵

ベタベタしない手ごねで ２日経っても ほわっほわ食感のパンが 自宅で美味しく焼ける おうちで ゆるり手ごねのパン🌭 「パン作りのなぜ？」がわかる！ おうちのパン教室 Bake ゆきです(*Ü*) 𖤣𖥧𖥣｡𖡼.𖤣𖥧𖡼.𖤣𖥧⚘𖤣𖥧𖥣｡𖥧 𖧧𖤣𖥧𖥣｡𖥧 𖧧 オンラインサロン 【ぶきっちょさんのおやつ部】 でレッスン予定(11月or12月)の アップルカスタード🍎🍮 『りんごパン』を作りました^^* まあるいフォルムに キュン💘としちゃいます 今回はレシピを少しいじってみましたww う〜ん ほわっほわっん ふくっくら膨らんで 焼き上がると作っていて楽しいです😊💖 今度はカスタードも ちょっと変えて作っ…

なんだかお久しぶりの更新になってしまいました^^; 1年以上ほったらかしになってしまいましたが、 その間も遊びに来ていただいた皆様に感謝です。。 ありがとうございます。 久しぶりのレシピ更新です。 良かったらお付き合いくださいませ！ 今回は甘酒と米粉を配合した しっとりほどける口溶け良い菓子パン生地。 イースト0.5％配合 お米と米麹発酵による優しい甘さのおかげで砂糖は少なめに。 米粉を配合すると生地が乾燥しやすくなる・・・ これも甘酒を配合する事でしっとり解決。 グルテンが少し弱く、べたつく生地ですが 冷蔵発酵で冷やして成形していきます。 この生地で米粉カスタードを包んだクリームパン、 レモ…

『魚上氷』(うおこおりをいずる) 解けた氷の間から魚が姿を現す。 5時半ごろの夕焼け 同じ時間の東の空 1個残ったリンゴが目について『りんごケーキ』 たぶんこのrecipe何年かぶりのような気がする。 気になってブログ内検索してみたら…Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！ ナント10年ほども前だった!!! 光陰矢の如し・・・・ ア～～～歳とった～～～❕ 自分の予想は、コロナ前だったから4年ぐらい経っていそうと思ってた(-_-;) 糖尿病予備軍の友達の夫さんにどうかな？？？ 『豆腐のパンケーキ』 お好きな物を添えてど～～ぞ!!レシピも添えてプレゼントしたら、奥さんやる気満々(*^^) さて、HBの実験は継続中❕ …

ベーグル月間継続中。 ベーグルは簡単に作れます。簡単だからこそ作ってしまう。そんな事をしてたら、パンが作りたいなあ、自作の酵母菌も面白そうだなあなんて、パン作りへの興味が湧いてきました。去年はお菓子作りを色々してましたけども。基本的に食べる物を作るのは好きです。お料理はあんまり得意じゃないけれど(´._.`) 今回のベーグルは、胡桃とレーズン、胡桃と家にあったピーナツチョコを砕いた物を入れたもの。クリームチーズとブルーベリージャム、クリームチーズと苺ジャムの4種類のベーグル作りです。みんな私が食べたい物。想像するだけでお腹が空いてきます。 ベーグルはすぐに作ることができますが、夜に仕込んでおい…

ここでは、令和２年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。 ここでは、「製菓実技・製パン」を解説していきます。 よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。 【東京都の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】 www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp seika-riron.hatenablog.com 【製菓実技・製パン】

””明けましておめでとうございます”” 遅いスタートとなってます。 もうすでに明日は【七草の節句】 今日は『小寒』 『芹乃栄』(せりすなわちさかう) 小寒に入って四日目を「寒四郎」といい麦の厄日とされた。 九日目を「寒九」といいこの日に雨が降ると豊作とされた。 ※マイカレンダーより 新年3日早朝 青空に力強い雲 年末最後の記録。『チョコミルクハース』 ココア生地にチョコとクルミとアーモンド。 冷蔵発酵12時間ほどで、甘納豆と貰い物のナッツを入れて黒ごまたっぷりのパン。 『ナッツと甘納豆入り黒ごまパン』 輪切りにして濃い目にトーストすると、パリッとして美味しい！ お気に入り(⋈◍＞◡＜◍)。✧♡…

前回は山食パンの実験を行ったので、今回は角食の実験をする。食パンを楽に作れるように中種法を採用しているが、フロアタイム（一次発酵）とホイロ（2次発酵）に長時間かかっている。これはイーストの量が極端に少ないことが原因だろう。過醗酵させた経験があるためイーストを増やすのが怖いのだ。しかしできれば作業負担軽減のためにフロアタイムを短縮したい。そこで今回は、イーストの量を増やさずにフロアタイムを短縮させる方法が無いか実験してみることにした。上手くいったら嬉しいし、だめだったとしてもイーストの量を増やす決意ができる。 基本の角食 中種）強力粉 90％全粒粉 10％インスタントドライイースト 0.3％スキ…

冷蔵発酵は、やや高めの冷蔵温度帯で、じっくり発酵させる方法です。 冷蔵温度帯は０～10℃のことで、野菜室だと15℃前後の時もあります。 一つの方法は、捏ねあがった生地を、低い温度でフロアタイムを取る方法です。 オーバーナイト法とも言いますが、一晩生地を発酵させるという意味です。 生地を冷蔵で保管しておく方法もあり、成型した生地か、分割丸め後の生地を、0～5℃ の冷蔵庫で2～3日くらい保存できます。 成型後の冷蔵発酵という方法もあります。 （1）ホイロ終了時のパン生地の中心温度は、30℃以上にする。（2）焼き上げ直後のパンの表面温度は、180℃〜200℃とする。（3）焼き上げ直後のパンの中心温度…

パン屋さんで働いた 経験を生かした講師が教える 2日経っても ほわっほわ食感のパンが 自宅で美味しく焼けるようになる もう迷わないパン作り⸝⋆* 「パン作りのなぜ？」がわかる！ BAKE～おうちのパン教室 ゆきです(*Ü*) 𖤣𖥧𖥣｡𖡼.𖤣𖥧𖡼.𖤣𖥧⚘𖤣𖥧𖥣｡𖥧 𖧧𖤣𖥧𖥣 大好きなみんなとランチ会 いつもは画面越しなので 生身でお会いするのは初♡ 正しい作り方やセオリーを お伝えしながら ここは手を抜いても大丈夫 でも結果こうなるから自分で決めてねっ✨ みたいな感じ❤️ 極論だけど 粉と水が混じって 発酵して火を通したらパン 📌なんで高さが出ないのか 📌なんで発酵しないのか 📌固くなる もちろ…

Today's Painde campagne. 少し食が細くなったから 粉分量をホンのちょっとだけ 減らしたよｯ〃(*o´∪`)o〃 スペルト全粒粉180g スペルト強力粉180g モルトフラワー小匙 2/3 ルヴァン72ｇ 塩 6.4g 仕込み水 305g クルミ 100g（ローストする） キャウェイシード 大さじ2 ガーリックパウダー 小さじ1/2 マスカルポーネ 60ｇ スケジュールも 少し変えたから記録するよｯ(`･ω･´)b スケジュール記録 11月20日 6：30 酵母FEED 8：30 オートリーズ 9：00～11：30混ぜる,30分毎パンチ3回。 11：30 ～18：00室温…

2022.07.31製パンの記録 手作りパンが好きだ。 家では食パンを焼いている。 今までストレート法で作っていたのだが、今回から中種法で作ることにした。 今年の2月に出産をしたことがその理由だ。 産後はまとまった時間が取れない。体に痛みが残っているから長時間の立ち仕事が辛い。作業を分割したいのだ。そうしてたどり着いた方法が冷蔵発酵を取り入れた中種法である。 プロから見ると「自分勝手にレシピをいじって失敗する素人」の典型だとは思うのだが、まずはやってみないと始まらない。配合は以下の通り。 山食レシピ 中種）強力粉 70％インスタントドライイースト 0.8％吸水 38.5％（中種の粉に対して55…

今日は『楓蔦黄』(もみじつたきばむ) ここしばらく行楽日和が続いている。 穴場の紅葉狩りに行って来た。女子(婆)3人組❕ 紅葉で有名な場所は人でごった返し、紅葉見物に行っているのか？人出見物に行っているのやら・・・❓❓❓❓ そういうメジャーな場所は避けて、人っ子一人いないような場所に行って来た。 少々早かった？？？ 日陰で持参のお弁当を平らげ、その後道の駅にGO 自宅用のお花や野菜を買って帰る。どこに行ってもいつも主婦のまんま(>_<) 主婦を卒業する日は来るのだろうか？？？？？？？？？ 散歩コースの沿道に柊の小さな花 花に鼻を近づけてみる。微かに爽やかな香り❕ 金木犀が甘くてウットリするよう…

前回の記事で紹介した 発酵さつま芋餡を巻き込んで 発酵さつま芋餡ロールを焼いた。 パン生地は冷蔵発酵イースト生地。 mkonohazuku.hatenablog.com 残りの発酵さつま芋餡の 量が少なかったので クリームチーズを混ぜてみる(目分量） パン生地にさつま芋餡を塗って 甘栗(市販品)を散らしてみる。 餡が柔らかくなりすぎて 作業しづらい。 クルクル巻いて、カットする → 焼成用紙カップにのせて発酵 (画像の撮り忘れ、スミマセン） いい感じに発酵したので(最終発酵） 卵を塗って、 スライスアーモンドをトッピング 美味しそうに焼けた。 ふんわりしたパン生地に とろけるような、 ほんのり…