料理長のさらに上の役職。調理部門の総責任者である。主にホテルにおいて、和食部門やフランス料理部門などの複数の調理部門がある場合に全体を統括する役割のポジションとして置かれる場合が多い。
日記 久々の渡辺料理店 そして久々にお袋を誘い食事 前回は六月だったので 4ヶ月待ちの来店となった 開店と同時にお店に入る いつも頼むレバーペースト 相変わらずクソ旨かった ウニのジュレはズワイガニと 生うにのコンボでさっぱりと ここまでは順調だったが その後が続かず待たされた ぼくら夫婦は酒を飲まないので 特に辛い メインからは小鳩のロースト 内蔵もセットで1羽まるまる 塩気が少しキツかったけれど クセもなくソースも美味しかった いつも頼む牛頬肉赤ワイン煮 ソースの旨さは悶絶級 珍しい雷鳥のロースト 雷鳥は初めて食べたけど 少しクセ強め 血で伸ばしたソースも独特の 風味があった お弟子さん達…
私は昔、帝国ホテルのスタッフの方々とある期間、仕事を通じてお付き合いをさせて頂く機会がありました。 先日「帝国ホテルから子ども食堂へ」という記事が目に留まり、見ると総料理長を長年務められた田中健一郎（７１）さんの活動紹介記事です。 当時は、バブルがはじけ日本全体が景気低迷にあえいでいました。 日本のフランス料理の最高峰とみなされる帝国ホテルですが、不況のあおりを受け、フランス料理部門も売り上げが激減し、よりリーズナブルな値段のイタリア料理などで苦境を乗り切る策を検討している時でした。 なんとかして料理部門を復活させようと、田中さんは総料理長として並々ならぬご苦労をされていたように記憶しています…
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