毎年毎年、たけのこのアク抜きをする。私はセオリー通りに米ぬかと唐辛子でやっているが、これで上手くいくことがわかると、原理を知りたくなる。悲しき化学系人間の性[saga]よ。 そしてさすがインターネット、調べると何でもわかる。 私の解釈では、(※しばらく読み飛ばして頂いても構いません) ・アク≒エグ味の正体はシュウ酸とホモゲンチジン酸(すげえ名前の化合物!)。・両方水に溶けやすいので、実は水で長時間煮るだけでもアクは抜ける。ただし旨味も抜ける。市販のたけのこ水煮が味気ないのはそのため。・加熱でホモゲンチジン酸を失効させることができる。・アルカリ性の米ぬかは、ホモゲンチジン酸を中和する効果がある。…