京都山城の豊かな風土が育んだ「白子筍」は、地中に埋まったまま一度も日光を浴びずに収穫されるため、透き通るような白さと、筍とは思えないほどの柔らかさが特徴となる。希少価値の高い白子筍は、アクが極めて少なく口に運べば、筍本来の芳醇な旨みと上品な甘みだけが広がる美味しさだ。 この希少筍を、割烹の技法で贅沢に味わうなら、筍ご飯と土佐煮が究極の献立となる。筍ご飯を仕掛ける際は、主役である白子筍の食感を際立たせるため、他の具材はあえて極小に刻んで脇役に徹するようにするのが鉄則となる。炊き上がりに薫る山椒木の芽を添えるには、掌の上でパ~ンとカツを入れてから。 土佐煮にする場合は、丁寧に引いたお出汁で沸騰させ…