酒母(しゅぼ)は酛(もと)とも書き、まさしくお酒のお母さんです。大きなモロミを仕込む前に、酛を造ることで純粋な酵母をより多く増殖させる必要があるからです。よい酛の条件は、
(1)目的とする酵母を純粋に大量に含んでいること
(2)一定量の乳酸を含んでいること
といわれています。(1)の理由は簡単に理解できると思います。(2)の理由は?・・・乳酸酸性下では、酵母は増殖できるのですが、その他の雑菌は増殖しにくいのです。
酛造りの基本は、やはり清潔です。
「菩提酛(ぼだいもと)」とは、日本酒の伝統的な酒母(酵母を育てる元)の一つで、奈良県の正暦寺(しょうりゃくじ)で生まれました。 菩提酛で造る日本酒は、通常より独特な酸味が強く、複雑で深い味わいが特徴になります。 今回は日本酒の歴史と伝統を象徴する「菩提酛」について解説していきます。 菩提酛の歴史と由来 菩提酛の復興 菩提酛の製造方法 菩提酛の将来 まとめ
本日の気象データ 天気:晴れのち曇り 降水量:0.0 mm 最低気温:10.9℃ 最高気温:24.9℃ 平均気温: 17.8℃ 日照時間:600分 (原村アメダス) 今日はいつもの畑に戻って、誘引、わき芽とツルを落とす作業。そしてまたブログも横道に逸れてしまったけれど、『亜硫酸を使わないすばらしいワイン造り』に戻ります。 やっと亜硫酸の話や条件・前提の話が終わって、ワイン造りに到達!と思いきや、そのプロセスに入る前に醸造補助剤の話があります。色々あるのですが、ここでは補助剤と言っていいかわからないけれど、酵母についてのみ検討したいと思います。 この章の副題に「酵母なしにワインはつくれない」と書…
今回は日本酒のつくり方を解説します。 日本酒は原料処理→製麹→酒母(しゅぼ)→醪(もろみ)→上槽(じょうそう)の順番で製造されます。 それぞれの工程を順番に説明していきます。 1.原料処理 精米 洗米・浸漬 蒸米 2.製麹 3.酒母(酛) 4.醪 5.上槽 槽搾り 袋吊り 自動圧搾機 1.原料処理 原料処理は精米、洗米・浸漬、蒸米の3つの工程に分けることができます。 精米 玄米の外側にはタンパク質、脂肪、ビタミンなどが多く、お酒の香り、味、色合いに悪い影響を与えます。 それらを取り除くために精米は行われます。 タンパク質が多いと雑味が増え、脂質はお酒のよい香りを抑制してしまいます。 お米を削れ…