酒母

酒母（しゅぼ）は酛（もと）とも書き、まさしくお酒のお母さんです。大きなモロミを仕込む前に、酛を造ることで純粋な酵母をより多く増殖させる必要があるからです。よい酛の条件は、

　(1)目的とする酵母を純粋に大量に含んでいること

　(2)一定量の乳酸を含んでいること

といわれています。(1)の理由は簡単に理解できると思います。(2)の理由は？・・・乳酸酸性下では、酵母は増殖できるのですが、その他の雑菌は増殖しにくいのです。

　酛造りの基本は、やはり清潔です。