ハードパン・ドイツパン専門店せいわやでは2024年10月に石臼挽き製粉機を導入しました。 北海道産玄麦(製粉前の小麦粒)を仕入れ、製粉機で挽き、自家製酵母で発酵させて焼く。 「玄麦-くろむぎ-のパン」として販売しています。 小麦の風味を最大限に味わいたい。全粒粉100%の自家製粉、自家製酵母、水、塩のみのパン。健康志向のお客さまに人気です。 自家製粉のみ。なおかつ全粒粉100%のパンを作る上で大きな問題になるのが酵素活性です。 酵素活性が過剰に傾くとグルテンがつながらず、生地がベタつく。ダレるなどの不具合が起きます。酵素と温度は密接に関わり、季節の変化ととも対応を変える必要があります。 酵素活…