寒造り

「寒仕込み」(かんじこみ) は、 「寒造り」(かんずくり) とも言い、 醤油や味噌、日本酒を 冬場の「寒」と呼ばれる時期に仕込むことを 言います。 なぜ、冬場に仕込むのでしょうか？ まずは、原料である「米」が 「秋」に収穫されることと関係しています。 また寒い時期だと雑菌が繁殖しにくいことも 挙げられます。 冬場の低温だと、余計な雑菌の繁殖を抑え、 もろみがゆっくりと 時間をかけて発酵させるので、 発酵食品（醤油・味噌・日本酒）をつくる 微生物が良い働きをしてくれるのです。 ところで日本酒の仕込みが 「寒」の時期に限定されたのは 江戸時代からです。 江戸時代の日本酒の製造は、幕府による 多大な…