小肌

４３６４号 引き続き、浅草［弁天山美家古鮨］。 昨日は、つまみ。穴子、鰹たたき、おまけの蒸し鮑、まで。 ここから、にぎりに。 まずは、いか。 すみいか？。 今日は、すみいかが、入荷がなく、白いかなんです、とのこと。 基本、東京の江戸前鮨店では、生のいかは、すみいか。 すみいか（甲いか）というのは、一年しか生きない。この時期、すみいかは産卵期をひかえて大きく堅い。それで、東京の江戸前鮨の店では春頃からすみいかを使わなくなり、あおりいか、白いかなどを使うところが多いのだが、ここだけはすみいかを使う。ポリシーなのであろう。 細く切って握っている。これはこれで柔らかく、あまく、うまい。ここでは、かなり…

４２９５号 引き続き、赤酢の鮨。 開いた小肌を調達。二日がかりで小肌を〆た。 生のわさびが切れていたので、買ってきておろした。 また、小肌に追加してまぐろも買ってきた。 炊飯器が切れた。蒸らし。タイマーで計って７分。 飯台は昼から湿らせて箍（たが）をしめてある。 タイマーが切れたら、２合炊いた半分を飯台に取り用意した赤酢ベースの鮨酢をまわしかける。 ここから大急ぎ。しゃ文字を平らに持ち切るようにしながら、混ぜ込む。 プロは、酢飯を作る作業を、シャリを切る、というが、そういうこと、で、あろう。（ちなみに、シャリだったり、鮨やの符丁、職人が使う言葉は私自身は、使わないようにしている。今、一般に使う…

４２９４号 3月7日（火）～8日（水） さて、ちょっと久しぶり。 赤酢の酢飯でにぎり鮨、シリーズ！。 前回は12月、煮穴子であった。 今回は、小肌。 土曜日、日曜、吉池に開いた小肌を見に行ったのだが、売り切れ、入荷なし、とのこと。吉池にもいつもある、というものでもない。 ウイークデーであれば、と、火曜日、12時台にきてみて、やっと入手。4枚買ってきた。 これ。一枚100円弱。 ただ、小肌は〆るのに一日かかる。食べるのは、明日。 まずは、塩。 たっぷり、表裏に。 これで2時間。 こんな感じ。 水分はだいぶ出た。 これを酢で洗う。なぜ水、ではなく、酢なのかは、よくわからない。以前見た、美家古寿司系…

ある意味、自分の一押しの鮨屋・・・人形町の太田鮨。まずは建物から古くて趣がある。食べるときは手でつまむ。ネタとシャリのデカさに目をみはる。シャリは普通が一番大きくて、全5段階あるという。普通、やや小、小、極小、極々小って感じだ。シャリ小が普通の大きさぐらいってことだったかと。 よって、男性でも、シャリ小を頼む人が結構いる。普通で頼む人もいるけど、どちらかというと若い人たちが多い。そんな中で自分は常に普通だ。今回も普通だった。 いつものようににぎりは普通サイズでいただきます そのにぎりだが、大きめではあるものの、以前は一口で食べられた。ところが、1年前ぐらいから、マグロのにぎりが一口で食べられな…

４１７０号 引き続き、浅草弁天山［美家古寿司］。 昨日は、つまみ二品、にぎりで今だけのすみいかの子供、新いか、鯛の昆布〆まで。 にぎりの頼む順番は、いかや白身などの淡泊なもの、光物、まぐろなど赤身、貝類、甘いもの、海苔巻。私はこんな順番を基本にしている。 で、次は、光物。 まずは、小肌から。 開いた一匹をにぎり一つににぎっている。まだ、小さいものである。毎度書いているが、小肌は美しい。そして、身が薄く柔らかい。 小肌も夏前に子供が生まれ、夏の小さなものを新子（しんこ）といって珍重する。 この大きさであれば新子とはもういわなかろう。二匹でにぎり一つ分程度のまでが新子と呼ぶのが適切か。 小肌という…

４１６５号 9月3日（土）夜 さて、今日は昨日の続き。 冷凍庫にあった小肌の酢〆。やっとというべきか、いつもの“赤酢の酢飯”でにぎり鮨” にしようと、昨日、解凍のために冷蔵庫へ移しておいた。 そして、今日、吉池に他の種を探しにきたというわけである。なにもなくとも、まぐろで鮨種にちょうどよい大きさに切ったものをいつも置いている。それでもよいだろうと、考えていた。 吉池の売り場を見てまわると、お！。 新いか。 すみいかの子供、で、ある。すみいかというのは、東京の呼び名で、一般的には甲いかという。東京ではなぜかスミを洗わないで流通するのですみいかと呼ぶ。江戸前の鮨種としては、まさに今、この時期のもの…

４１０１号 6月3日（金）～ さて、しばらくきていなかったが、御徒町の吉池。 体調もよくなってきたので魚を食べようか、で、ある。 体面売り場を見ていくと、開いた小肌。 あー、これがあれば、買わなければいけなかろう。時刻は午後だが、珍しい。小肌自体は、開いていないものがいつもある。開いたものがいつもあるのかは、わからない。なにかの都合が気まぐれか。経験的には、午後に見ることはあまりないように思う。それであっても午前中に売れているのか、とも思っていたが。 今日は、随分の量がある。6枚買おうか。 むろん、〆て、にぎりの鮨にする。〆るのは、一日必要。今日食べるものを買わねば。 鰹の刺身と、小鰺。小鰺は…