やきにく南山 奮戦記―食農協働レストランへの道―

■想いでつながる連携事業と社内研修

今、南山では、いろいろな連携事業が同時進行しています。

「人と牛とふるさとを育てる放牧畜産研究会」では、牛好きの関係者が寄ってたかって、勉強会や試食会で盛り上がり、２月１５日には、日本各地から７０名を越える牛好きの方々が集まってきてくださいます。

「明日の焼肉業界を考える会in京都」で、共に学ぶ仲間となった京都の焼肉店の方々もたくさんおいでくださるので、心強い限りです。

こんな刺激的なイベントの開催を通して、社内は急成長を余儀なくされ、ヒマな２月がヒートアップしています。

このイベントの翌日２月１６日には、年に一度あるかないかの臨時休業をいただいて、朝から社員研修です。

みんなでバスに乗って滋賀県のサカエヤさんへ行き、新保社長の案内で牛肉のカット工場を見学させていただき、お昼には、同じ食材つながりのオシャレなアニバーサリーレストラン・プレーゴさんへ。

プレーゴの岡社長のお話も聞きながら琵琶湖畔でランチをいただいたあとは、おなじみの木下牧場へ。

そして新保社長もそのままバスに乗ってもらって、夕方は京都の超繁盛焼肉店「ますいち」さんで焼肉宴会。

ここでは、「ますいち」の国本社長のお話を１時間いただいて、あとは大宴会という豪華絢爛な研修プログラムです。

周りに尊敬のできる方々がたくさんいてくださるおかげで、頼りない社長が率いる南山も、やるべきことが一つずつ明確になり、実力のある方々の指導を仰いで、あとは実際にやっていくだけ…という道筋が見えています。

そして、２月２１日からは岩手へ３月のイベントの打ち合わせに出かけます。

３月１１日（日）の東北復興応援「京都マラソン」で、短角牛の串焼きをアピールするための作戦会議です。

本当は、こんなイベントに参加するためでもあります。

被災地のために何ができるか…ということも、南山には見えています。

できることが見えているから、やっていこうと頑張れます。

岩手から戻れば、２月２５日（土）は、「糖質オフ健康セミナーとダイエット焼肉試食会」です。

健康に育った赤身の和牛を、健康食・美容食として普及するため、もっともと勉強しようと、「京都糖質オフグルメ研究会」も立ち上げました。

京都・高雄病院の江部先生のご指導のもとに、まじめにがんばっている仲間と一緒に京都での糖質制限食の普及を盛りたてて行くことにしました。

フレンチのエヴァンタイユさん、京かまぼこの「はま一」さん、スペイン料理のカフェ･ハルディンさんといっしょにタッグを組んでがんばります。

共にがんばる仲間をもっと増やして、京都での滞在型健康ダイエット企画も組めるようにと企んでいます。

一緒に勉強する仲間を増やすことで、もっともっとお互いの仕事の質を高めていこうというわけです。

糖質オフ健康法にご関心をお持ちの方、牛や牛肉の大好きな方、ぜひ南山と仲良くしてください。

■また一からやり直し！

すさまじく充実した盛りだくさんの1月が終わり、今日から2月…。

昨年の震災以来、南山はすっかり強くなりました。

岩手との縁が深まり、本当に素晴らしい人たちにたくさん出会えたおかげで、被災地と共にがんばる根性がしっかりとすわったからかもしれません。

岩手出身の新人も南山に参加してくれ、ただいま見習い試用期間をキラリキラリと、プロ根性を見せ、頑張ってくれています。（彼は、昨年末に南山へご来店くださった岩手県の副知事や岩泉の伊達町長ご一行と面接時に鉢合わせし、VIP面接を受ける羽目になってしまったのですから、もう、この縁を信じて頑張っていただくしかないでしょう。）

社内外に逆風が吹き荒れて、昨年来、本当に情けない思いの連続でしたが、目指すべきことを曲げずにまた一からやり直そうと思うと、たくさんの味方の声援が聞こえてくるようになりました。

本当に南山は幸せな企業です。

2月15日に開催する「牛を愛する仲間たちの勉強会と10種の赤身和牛食べ比べ」には、結局14種のお肉がエントリーされました。

群馬県、福井県、奈良県、三重県、大阪の黒毛和牛、南山の近江牛（木下牧場産、繁殖一貫但馬系近江和牛）、京たんくろ和牛（短角×黒毛）。

この7種のほか、二戸の短角牛（穀物肥育）、岩泉の短角牛（デントコーン育ち）、北海道北十勝ファームの短角牛（国産飼料育ち）、地備栄短角牛（岡山県高梁市の耕作放棄地育ちの短角牛）、と、短角が4種。

正直、少し不安だった完全放牧の高梁の短角牛は、日を追うごとに旨みを増して、魅力ある味になってきました。大丈夫、充分戦えます。

これに加えて、十勝若牛（19カ月齢のデントコーン育ちのホルスタイン）、岩手県「田野畑山地酪農牛乳」の完全放牧育ちのホルスタイン、島根県からは「熟ビーフ」（放牧仕上げの黒毛和種の経産牛）。

いずれも生産者さんたちのこだわり満載の魅力的なお肉ばかりです。

それぞれ個性の違うお肉を、どういうカットでどういう風に提供するのか、今回の試食会は、そこが一番のポイントで、南山の力量が問われるところなのですが、これはちょっと今の南山では力不足なため、牛肉のプロ中のプロ、サカエヤの新保社長にご指導いただいて、2月15日に向け万全を期すことにしました。

こんなありがたいチャンスに恵まれるなんてこと、そう滅多にはありません。スタッフたちがこの有り難いチャンスにどこまでくらいつき、どこまで成長できるか・・・2月15日の当日が見ものです。

新保社長のスタッフ評価表には、100点満点中、技術5点、計数管理5点、あと90点は人間としてのマナーや向上心、協調性、積極性、責任感、後輩指導など、人間としての姿勢が評価項目に連なっています。

南山の創業者は、「飲食店経営には、技術教育３０％、人間教育７０％が必要」という持論をもって、技術力の倍以上の人間力をスタッフに求めていましたが、サカエヤの新保社長は、技術5％、売上向上への努力5％、残る90％は、人間力をスタッフに要求されるのです。

新保社長との出会いは、ヤマト運輸のドライバーさんの紹介がご縁でした。

2006年の12月のことです。

「あんた、肉の勉強したいんやったら、南草津のサカエヤへ行ってみ！　従業員が、わしらドライバーにも、いつでも、ものすご元気な声できちんと挨拶しよる。そら、すごいもんやで。」

ヤマト運輸のドライバーさんの縁を頼りに、お肉屋さんの最も忙しい地獄の12月に厚かましく押しかけてご指導を仰ぎ、以来、ことあるごとにお力をいただいてきました。

今回もピンチを助けていただき、南山は、一からやり直します。

人間力を高めて質の高い仕事に挑み続ける環境を作ることが、人を元気にする一番の近道でした。

本当に感謝です。

■健康を支える仕事

1月14日（土）・15日（日）の両日、南山のすぐ近くの国立京都国際会館で、第15回日本病態栄養学会年次学術集会が開催されました。

15日には、とても興味深いディベートセッションが行われ、「糖尿病治療に低炭水化物食は是か？非か？」をテーマに、江部康二先生が、それはそれは鮮やかに、糖質制限食の効果について持論を展開され、場外にまであふれる聴衆の前で糖尿病治療の闇がこじあけられた感がありました。

「コレステロールの低下は 是か？非か？」というテーマでのディベートも、本当に興味深く、コレステロールは長寿の指標であって、コレステロール値を下げるためにと投与されるスタチンの副作用を考えると、ここにも糖尿病治療以上の闇があることに暗澹たる思いにさせられました。

権威と利権のしがらみによって作られ刷り込まれる常識は、素朴な疑問の積み重ねで破り去っていきたいものです。

それにしても、何千人もの医療関係者が集まって開催された病態栄養学会の「学術集会」の規模には圧倒され、本当は、人の健康を預る「食」に携わるものたちこそが、これ以上の気前のよい研究会を開けるようにならねば・・・と、そんな思いにさせられました。

牛肉の世界も、消費者がもっとよく知らなければならない非常識な常識があるのですが、そんな点に疑問を投げかけ、生産者も流通業者も研究者や獣医師も、飲食店といっしょになって勉強しようと、こんな交流会を開催することになりました。

2月15日（水）午後3時半から獣医師の松本大策先生の講演「これからの畜産を考える」

その後6時から10種の和牛を食べ比べ、牛肉の評価のあり方をみんなで見直そうというイベントをします。

牛肉をワインのように個性の違いを楽しみ、誰がどんな風に育てたらどんな味になるのかを味わっていただこうという企画です。

味がさほど変わらないものなら、そのお肉にあるストーリーや、生産者さんのこだわりを知ることでどちらに値打ちを感じるか、そこに差が出てくることになるでしょう。

生産者さんにとっては、自分の育てた牛が他と比べてどう違うのか、何を売りにできるのかを見定める機会になり、焼肉店にとっては、どんなお肉をどのようにお客様に紹介すればよいのかを学ぶ機会になり、きっと本当に面白いことになると思います。

逆風の吹き荒れる牛肉業界ですが、大地も人も牛も元気になれる、そんな理想を目指して、少しでも歩をすすめられればと思っています。

■さあ、今年はどんな1年になるのでしょう

マイファームさんの静原の田んぼで、田植えも、草取りも、稲刈りもがんばってつくった自産自消のお米で、七草粥を炊きました。

さあ今日からリセットして、寒い季節に向き合います。

年末年始は、スタッフが本当に良くがんばってくれました。

年に1度、必ずお正月を南山で過ごしてくださるお客様のため、普段よく来てくださるのに、お正月にも来てくださるお客様のため、皆が感謝をこめて、一生懸命働いてくれました。

猫の手よりは役に立つからと、我が家の下の子たち3人（中高生）にも召集がかかり、子ども6人が勢ぞろいで働いてくれ、病気も怪我も事故もなく無事年末年始を乗り越えることができました。

父の霊前にお正月のお料理と南山のおせちも供え、新しい年をスタートさせました。

南山の創業者である「父の思い」をしっかりと受け継いで、今年1年、しっかりと南山のDNAを修復していきたいです。

思いを共にしてくれる若者が、元気な南山を作ってくれることでしょう。

どうぞ今年も、よろしくお願いいたします。

昨年退職した調理長の穴を埋めるため、二男も急きょ頑張ってくれています。木下牧場さんや近江牛のサカエヤさんのところで気合を入れていただき、牛を育てること、牛1頭すべてをさばくところから体験させていただいて、修行を積んでいます。

全くのゼロから社会に出る若者の財産は、無限の未来。

古びた大人も、もう一回心地よいゼロからの出発といきたいものです。

■素晴らしい1年に感謝

今年1年も、本当に多くの方に支えられ、教えられ、素晴らしい出会いに恵まれました。

心から感謝です。本当に有難うございました。

今年は、人も企業も、ギリギリのところでたまたま命を保っているだけの「奇蹟」なのだと痛感させられる1年でした。

そんな奇跡が続く限り、本当に有り難く、元気に仕事をさせていただければと思います。

へこたれそうになることの多い1年ではありましたしたが、被災地で生きている人たちがおっしゃいました。

「被災地のために何ができるか、と、小さな子どもからも問われるが、傷つかなかったところにいる人は、とにかく元気でいてほしい。我々は必ず復興しますから。子どもは子どもらしく子どもの本分を生きること、大人は一緒になってしょげないで、普通どおりに元気でいてくれること。それが傷ついたところで生きている私たちが一番望むことです。まわりが元気でなければ復興のしようがないのです。」

きっとこれは、被災地で生きる人だけではなく、震災で命を失った人たちの魂の声でもあるのでしょう。

理想高く、でっかい夢を持って、笑われようが馬鹿にされようが、少しでもたくさんの人が元気になれる仕事をしていきたいものです。

非力ながらも精一杯がんばりますので、どうぞ来年もよろしくお願いします。

■クリスマスからお正月へ

救い主が赤ちゃんで生まれたクリスマス・・・。旅先の馬小屋での聖母のお産から始まる、苦難に満ちた聖家族を思い、教会では年明けもクリスマス飾りが輝いているのですが、世間は、26日からお正月に向けて、あわただしさを加速させます。

南山のクリスマスは、ピアノの生演奏の流れる中で、ロマンティックなディナーを楽しんでいただきました。

クリスマスの余韻に浸る間もなく、社内は年末ギフトとおせちに追われだしました。

大掃除に精を出すお得意さまからご注文いただいたお弁当の配達も、うれしい年末の仕事です。

今年は「おせち」もたくさんのご注文をいただき、糖質オフの和牛彩り重も人気です。

4人前ほどの量ですが、糖質の総量は25gほど。これならお1人で半分召し上がったとしても、糖質13gほどです。

京かまぼこの老舗「はま一」さんの糖質オフかまぼこや、こんにゃく粉と卵で焼き上げた「九条ネギとお揚げのパジョン」が入り、糖尿を気になさる方にはうれしいごちそうお重になりました。

もっともっと勉強しなければならないことだらけ、反省だらけの年越しですが、どうぞ新年が希望に満ちた輝かしい年になりますよう、年末のラストスパートを頑張ります。

■元気をもらえる幸せ

12月17日（土）は、京都の地元の児童養護施設の子どもたちを招いてミニコンサートと焼肉ランチを開催しました。

翌18日（日）は、大津市の児童養護施設の子どもたちのクリスマスランチに滋賀県の里親さんたちも参加してくださり、たいへんにぎやかな交流が楽しめました。

「生きてたら楽しいことがたくさんあるよ、友達っていいもんだよ」と、にわか仕立ての楽団を編成して音楽の楽しさを伝えるために頑張ってくれた、「昔の子ども」たち・・・。

「元気がもらえました」という最高の賛辞（？）に、楽団員たちも、とても幸せそうで、子どもたちは両日とも元気いっぱい焼肉を楽しんで、イチゴサンタの乗ったデザートや楽団員たちからのクリスマスプレゼントに目を輝かせていました。

南山の一般のお客様用のクリスマスディナーでは、この楽団を七転八倒してご指導くださったピアノの先生が、生演奏をしてくださいます。

ピアノの音を楽しみながらの南山のクリスマスディナーはいかがでしょう。

南山のスタッフたちもお客様への最高のおもてなしができるようミーティングを重ねてがんばっています。

学生スタッフたちの意欲は素晴らしく、閉店後深夜1時半まで、ポジションごとの役割の確認と仕事の質アップのための討議が続きました。

さて、年末年始のおすすめメニューに華を添え登場したのは「熟成近江牛」。

ロースを骨付きで40日熟成させたドライエイジングの最高傑作で、近江牛のサカエヤさんの力作です。

年中無休の南山、年末は、12月31日午後9時半まで営業（午後9時オーダーストップ）、年始は1日午後5時オープンです。

年越しまであと10日。たくさんのご注文をいただいた南山の和牛おせちが、新年の食卓で喜んでいただけることを念じながら、「終わりよければすべてよし」となるよう、がんばらねばです。