新開地グルメ

色々ありまして先月はろくに更新できず。七月初めの記事は七夕となった。人並みに願いはありますよ。・・・・・・もちろん今月の営業もうまくいきますように（としておきます）。という訳で六月かるむの報告から。 ★今月の白和え……納豆とゴーヤ、塩麹。納豆は洗ってから混ぜる（それでもかなり粘る）。★しっとり塩レバー 【和え物・煮物】◎空心菜ナムル◎いわし卯の花漬……我が師匠上野直哉の御父君修三先生の著書から。今まで卯の花漬は魚をきずしにして仕立ててきたが、このレシピでは出汁酢で煮込む。軽い仕上がりとなりました。さすが斯道の達人。◎水茄子とじゃこえびの茗荷煮……今回の大看板。母方が泉州で、水茄子は今みたいに流…

今月は二度のおつとめ。終わったその日から来週の料理を考えるのは結構骨だった。毎日毎週これをやってる飲食業の人はホントえらい、と思う。ま、毎回料理全部変えるって店もあんまり無いだろうけど。 ①★白和え……ほうれん草、塩くらげ、木耳のクラゲ山海対決という趣向。★塩レバー【和え物】★鯵干物と揚げ茄子ぽん酢★切干イタリア風……トマトソースで和える。★絹さやと笹身の白みそタルタル和え★蛸とルッコラの辛子和え……ルッコラの辛味は和食に意外と合うもの。★蓮根の真砂和え…「真砂」はたらこのこと。★胡瓜のクリーム和え……歴としたフランス料理の一品。日本酒アテ向けに辛子を少し効かせる。【煮物】★牛すじ大根山椒煮……

今月はメニュー決定まで悩みに悩んだけど、花山椒と木の芽を見つけた瞬間、一気に全体のイメージが固まった。呉汁ににがりを滴らせたが如し。【いつもの】◎白和え…今月はひじき・人参・よもぎ。激シブ寄せの具材でした。◎しっとり塩レバー…毎回、「これ食べに来た」とおっしゃって下さる方がいて、嬉しい。 で、その花山椒・木の芽を使った料理が、◎冷奴…花山椒の佃煮（甘味は極力おさえる）と、生の花山椒で。これはやっぱり東山・原商店さんの木綿どうふでないと。◎温たけのこの山椒バター…たけのこ炊いたのに木の芽をのせるのはどこでもあるしな、と湯がいたやつを薄切りにして蒸しておいたのに、木の芽をこれでもかと摺り混ぜたバタ…

無事『かるむ』managazzoデイ一周年を終えたものの、今月は心配で仕方なかった。昨年いちばん売上が悪かったのが三月だったのだ。丁度花見どきだしなあ、とびくつきながら開けてみたら歴代最高の成績となりました。飲み助にとっては「花より団子」らしい。来年は花見弁当を売ってみるか。 では今回の料理をご紹介。 【定番】◎今月の白和え》あさりと菊菜……おからやぬたなど、食味の似てる品があったので少なめで作った。◎しっとり塩レバー 【和え物・煮物】◎しらすと三つ葉の韓国風……市場に三つ葉の大束があったので。辛いわけではなく、ミョルチエクチョという魚醤をベースにしたドレッシング（濃口、酢、砂糖、胡麻油、黒す…

個人的にはいちばん好きな時季。でも、この寒さでは客の出控えがないか魚が揚がるかなど気のもめることばかり。開けてみると杞憂に過ぎず、料理はほとんど売り切れで、相方Rinと文字通り足取り軽く家路につきました。有名ブロガーのわさびさんや、姫路・市川からお越しのご夫婦など、常連さん以外にも嬉しい方々をお迎えすることが出来て嬉しうございました。 ◎《今月の白和え》干し椎茸・干し柿・こんにゃく・菜の花……季節外れの食材はなるべく避けるようにしてるが、この菜の花は大寒波のなかにまだまだ遠い春の気分を探る、という趣向。◎しっとり塩レバー……今回は白ねぎ・胡麻油・粉山椒でアクセント。◎アミ塩辛と大根のとろり煮……

予想していたとおり（当ブログ「師走獺祭」）、年末年始の前半は27・30日のかるむ営業でてんてこ舞いとなった。よく考えるまでもなく飲食業はこれを毎日なさってるわけですが、連休取ったなかとはいえ勤め人にとっては、まあ、なかなかのタスクとなりました。それでも終わりよければ全てよし。二日とも牛が汗びっしょり棟が傾くくらいの来客となり、おかげさまで良い年越しをすることが出来ました。 こんなけ奔走（年の瀬で買い物からして大変だったのです）・苦心（発酵モノは時間がかかるので同時並行で進めないといけないのです）した上は、出した料理はひとつ残らず記しておきたい。 【十二月二十七日】★《今月の白和え》舞茸と菊菜と…

【長文ご容赦】 例年どおりなら焼肉屋で酒池肉林してるなあ（「イイニク」の日）と思いながらせっせと『かるむ』の仕込み。職場でインフルエンザが大流行⇒てんてこ舞いの相方は有休を取れず、一人で買い出しに走り回る。まあそれが当たり前なので、Rinが入れないようになった後も営業が続けられるよう少しずつ心理・身体・態勢を整えていかねば（と思いつつなんもしてません）。 では献立をば。霜月は茶の湯の正月なれど、そちらの方とはさっぱり無縁の身としてはいつものようにシブめの料理を並べました。 ◎白和え……ぜんまい・銀杏・木耳の古典的スタイル。◎菊花なます……今月の花形はこれかな。八戸から取り寄せたかったけど、時季…