4539号 引き続き、浅草[弁天山美家古寿司]。 つまみをもらって、にぎり。昨日は、すみいか、まで。 白身。 鯛。 ここの鯛は、湯引き。湯引きというのは、鱗を取って皮目に熱湯をかけ、急冷する。これは別段、江戸前に限った手法ではなく、日本全国、和食に共通して行われるだろう。皮を残した方がうまい。なぜであろうか。皮がうまい。皮と身の間に脂がある。そんなところ、で、あろうか。やはり、厚切りが特徴だろう。 次は、平目。 これも、ここでは定番。昆布〆。鯛もここでは、昆布〆にすることもあるが、平目の昆布〆はまず必ずある。逆に昆布〆でない平目は置くことは、ほとんどないかもしれぬ。もちろん、水分が抜け、昆布の…