ルヴァン種

昨日から気になっていたサワードウブレッド用のスターター（発酵種）。 冷蔵庫の中でちょうど1週間。早くリフレッシュしなきゃと思いながらも放置した結果、さすがに飢餓状態に陥ったのか、水分が出てきて分離していました。これはもうダメか。。。表面を軽く削り取ると、中は網目状のままで状態は悪くありません。さらに上部を廃棄すると、ジュワッと水分が。しかもぷくぷく発酵しています。 まだ大丈夫だと判断して、リフレッシュすることに。「ああ、お腹ぺこぺこなのね」と、話しかけながら、新しいお粉とお水で餌やり。 （独り言みたいで怪しいですが）今日、日中の気温は室内で27℃ほどありました。暖かったおかげで、3時間半程度で…

パンを食べる人（夫）が出張続きで、ここのところパン作りができないのですが、そうなると冷蔵庫で冬眠しているスターター（発酵種）が気になります。私がパン作りに使用しているのは、小麦粉とお水だけで作った発酵種で、フランス語で言うところの「ルヴァン」です。一度出来上がれば、リフレッシュ（半量捨てて、また新たに水と粉を加える餌やり作業）しながらずっと使い続けられます。日本の糠床のような感じで、きちんとお世話をすれば、何年、何十年はおろか半永久的に生きているそうです。私はこのスターターを4種類、順番に使ってパン作りをしていますが、パンを作らない日が多くなると、当然このスターターも眠ったまま栄養失調状態にな…

バシナージュなし、加水90%の基本のロデヴ スポンサーリンク // 今回のパンは、ロデヴと呼ばれる加水90%以上の超高加水パンで、 ルヴァン種を使って焼き上げます。 難易度は★★★★★★(★六つ)と高いですが、バゲットとは異なる仕上がりの高加水パンです。 バシナージュなし、加水90%の基本のロデヴ パンド･ド･ロデヴとは バシナージュとは？ 加水90%のパン･ド･ロデヴのレシピ 材料 作り方 ロデヴのポイント 焼き上がり クラム まとめ パンド･ド･ロデヴとは フランス南部のロデヴと言う町で作られているパンです。 パン･ド･ロデブ＝ロデヴのパンです。 バゲットなどのフランスパンの加水が70%～…

ルヴァンリキッド+微量イーストで作るバゲット スポンサーリンク // 先日のルヴァンリキッドを使ってバゲットを焼きました。 粉は、賞味期限が迫っていた、メゾンカイザートラディショナル。 おかげで、いつもよりこんがり焼けました(笑) ルヴァンリキッド+微量イーストで作るバゲット 今回のバゲット作りは？ 材料 工程 生地作り 予備発酵 一次発酵 オーバーナイト 分割、ベンチタイム 成形 二次発酵 焼成 まとめ 今回のバゲット作りは？ バゲットの作り方って、一言では語れませんよね？ というのも、 製法がいくつもある上に、一つのバゲットを作るのに 複数の製法を合わせたり、発酵時間もまちまち。 仕上がり…