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こんにちは！"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ 前日に生地を作って、当日の作業時間が少なくて済むオーバーナイトでのパン作りは近年ご家庭でも流行っていますね。 ですが、パン作りの基本原理が意外と正しく知られていないために過発酵（発酵オーバー）でお悩みの方も多いです。 ここではオーバーナイト法でパンを作る際に、過発酵させないために必要な基本原理と対策を解説します。 もうオーバーナイトで過発酵させない！パン作りの基本原理とは？ パン作りで重要な温度はたった一つ「〇〇の温度」 オーバーナイト法の何が難しいのか？ オーバーナイト法の過発酵対策 捏ね上げ温度を下げる 一次発酵の時間を減らす 生地を…

こんにちは！"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ いざフランスパンを作ろうと思ったら、準強力粉が無い… そんなこともありますよね。 今回は、スーパーで買える強力粉と薄力粉をブレンドして準強力粉を代用する時の、配合の割合を計算する方法を解説します！ 準強力粉を代用するための計算手順 本来使うべき準強力粉のたんぱく量はいくつ？ 代用に使う強力粉と薄力粉のたんぱく量を確認する 同じたんぱく量になるよう計算する とりあえず代入 イコールでつなぐ 一般的に言われている「8:2」だと誤差がある？ 代用によるパンの変化に注意！対策は？ 準強力粉を代用するための計算手順 一言で準強力粉と言っても、その種…

こんにちは！"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ バゲットなどハード系のフランスパンや、パン・オ・レなどフランスのパンなどを作るレシピで必ずと言っていいほど指定されている「リスドォル」。 このリスドォルを「強力粉+薄力粉」のブレンドで代用することが出来る、と解説する人もいますが、まったく同じモノが作れるわけではありません。 レシピによってはうまくいかない場合も… 今回はリスドォルを強力粉と薄力粉のブレンドで代用すると何が違うのか、そして代用で注意すべき点について解説します。 リスドォルを強力粉+薄力粉のブレンドで代用した際の違い 熟成具合が変わる 焼き色が薄くなる 香りが薄くなる 甘味も…

こんにちは！BAKE FIRSTです（・ω・）ﾉｼ今回の授業は「パン作りは常にパラドックスを抱えて進むもの」について。 なんか急に哲学的な題材になってビックリしているかもしれませんが、実は基本中の基本を理解していればこの感覚はわかるはずのものです☝️ 例えば発酵という工程について、皆さん一般的には「生地が膨らみ弾力が緩むもの」と捉えているかと思います。しかし、厳密には緩む方向に進みながらも締まる方向にも同時に進んでいるのです😱言い換えれば、発酵で生地が膨らむという行為自体が「見えないミキシング」であるということ。 風船が膨らむのって、内側に無理矢理吹き込んだ空気の圧力でゴムが押されることによっ…

こんにちは！BAKE FIRSTです（・ω・）ﾉｼ今回の授業は「バゲット(フランスパン)のクープ開くかどうかは成形が9割。だけど…」について。 www.youtube.com こちらの動画で僕は「フランスパンのクープを開かせるには成形が重要だ」とお伝えしました。これは紛れもない事実です☝️実際にパン屋さんでは、クープが開かない時に知識の浅い人ばかりの職場だと窯担当がまず詰め寄られてしまいますが、成形の人が変わるだけで一気に改善されちゃった…なんてパターンよくあります😅むしろ、業務用のデッキオーブンを使っていれば、よほど変な事しなければクープは意外と簡単に開くもんなんです。成形さえちゃんと出来て…

パン作りに使う強力粉をスーパーで買う時、同じ「強力粉」という名目でも値段が違う粉が並んでいますよね。 外国産と国産、という違いなら値段が違うのも納得だけど… 同じ外国産でも値段が違うと、 「この値段の違い、実際パンは美味しくなるの？」 って気になりますよね？ 今回は、似たような外国産の強力粉で値段の違う2つの粉でパン作りをして、何が違うのか解説します。 それぞれの粉の特徴から、オススメの使い方までご提案します。 www.youtube.com 値段は違うけどタンパク量は同じ強力粉 生地感の微妙すぎる違い 風味の微妙な違い 値段の差は粉の等級違い！？良し悪しの基準は？ 等級が違えば香りも違う 等…

ホシノ天然酵母の大きな特徴、それは「麹菌・米」が使われていることです。 麹菌には豊富な酵素が含まれています。 パン作りにおいて酵素は生地の熟成に欠かせない存在です。 僕はパン生地の発酵と熟成を分けて考えています。 発酵は酵母菌が糖分を分解して炭酸ガスで生地を膨らませる現象。 熟成は各種酵素が生地の成分を分解して、より濃厚な味を作り出すこと。 このように大きく二つにわけた捉え方をします。 www.youtube.com 熟成ってどんな作用？ 熟成の中でもとりわけ効果の大きい二つが、デンプン分解とタンパク質分解。 前者はアミラーゼ(デンプン分解酵素)が生地のデンプンを麦芽糖に分解する作用で、後者は…

こんにちは！BAKE FIRSTです(・ω・)ﾉｼ 湯種パンのレシピの多くは湯種を作ったら一晩冷蔵庫で寝かせるものが多いですよね。 でも、実際のところ一晩ってどのくらいがベストなのか、最低何時間寝かせないといけないのか、気になりますよね。 今回は湯種を寝かせる時間と寝かせる理由について解説します。 湯種は何時間寝かせるのがベスト？ 湯種はなぜ寝かせる？ 実は…寝かせないで湯種を作ってもOK 寝かせる時間でパンは変わる？ 湯種は何時間寝かせるのがベスト？ 実は、湯種を寝かせる最適な時間というのは特に決まっていません。 強いて言えば、冷めれば使えるので一晩寝かせなくても良いんです。 じゃあ、なんで…