ホームベーカリ―

【じょぎんじょぎん】・・・おもちゃの包丁でやさいを両断するときの音。 さいきん、息子はおもちゃの切れめを認識したらしく、そこへ包丁を合わせようとする。おもちゃに磁石がついていて、すぐに再生してしまうため、試し切りがいつまでもおわらない。 ＊＊＊ さておき、パンばなしのつづき。なんとなく方針ができてきたのでメモ。 krokovski1868.hatenablog.com 1 ホームベーカリーの生地モードにいれ、こねあがったらべつの容器に移し、冷蔵庫で倍程度にふくらむまで12時間～24時間放置。 2 ふくらんだら外へだしてパンチ、またふくらんでくるまで放置。 3 ふくらんだら油をぬった型にいれて、…

そりゃ、つかれてはいたけれど、そんなことをいっていられなかった。自分がつかれているからといって、世界がとまってくれるわけではない。 ―ドクトル・クロコフスキー― ＊＊＊ パンばなしのつづき。酒かす酵母液100に水70で生地モードでこね、とりだして冷蔵庫へ、すこし膨らんだらそのままパンチして型にいれ、室温でふくらむまでまって電子レンジのオーブン、というムーブをためしてみた。 結果、チーズピタパンのようなものができた。あいかわらず発酵は足りていないが、この線は有望な気がするのでメモ。 冷蔵庫にいち日くらい放置しておけば、生地の水和がすすんで、もっといい感じになるかもわからない。すくなくとも発酵の具…

茴香＝フェンネル。八角＝スターアニス。茴香、八角、アニスはすべてセリ科。 ＊＊＊ パンばなしのつづき。レーズンだねをつかった即席種法はあっさり失敗。生地モードとの組み合わせもバツ。むつかしい。 結局、醗酵力がよわいし、それをコントロールするてだてがなさすぎる。レーズン酵母は数回かけついでいるものの、そういう問題ではないみたい。酒だねのほうはもうすこしどうにかなりそうだが、いまのところはこれもバツ。むつかしい。 なんせ、ちょっといじったくらいでは、旨みのあるパンになりそうもない。一周まわって、通常のフランスパンコースが穏当なようにおもいはじめた。そこへときどきドライレーズンを混ぜるくらいでよしと…

永六輔によれば、福祉という字には「神さまがとどまって酒をふるまう」という意味があるそうだ。そうやって公共の福祉を想像するとおかしな気もするが、存外あたっているような気もする。 ＊＊＊ パンばなしの経過。イーストを半分にして水170、はちみつを20くらいまでいれてみたが、非加熱で糖度が低いせいか、そこまで甘くならない。多少おいしくはなるし、しっとりもするけれと、なんというか、もったいないかも。できあがったパンにつけるほうが幸福度はあがる気がした。 結論として、酵母液をつかうときは発酵力を期待しないこととした。切れ端をつかったり、身の部分をつかったり、果物をかえたり、発酵ぐあいをかえたり、液の温度…

【ゆうごう】・・・フュージョン、フシオンとも。餅どうしがくっつくというかたちで正月にときおり見られる。 ＊＊＊ 餅ばなしもしたいけど。パンづくりの経過メモ。 ・生地モードとフランスパンモードを組み合わせたら、こねすぎなのか、クラムがいまいち。すくなくともイーストは1.4gで問題なし。 ・通常レシピのまま全粒粉コースにすると、クラストがかたくなる。理由は不明。 ・イースト1.4で酵母エキス50、水120、通常コースだと、出来はふつうで、すこし甘い。 ・エキス50のイースト1でフランスパンコースにしたところ、これも問題なくできた。 ・酵母レーズン100とエキス20、水50にイーストゼロ、フランスパ…

前回の補遺。 krokovski1868.hatenablog.com ・固形油脂をいれるとソフトになり歯切れがよくなる。液体油脂は固形ほど生地がふくらまないので、クラムの目がつまってモチモチになる。 ・さとうは吸湿して保湿するので、たくさんいれるとクラムがやわらかくしっとりする。 ・はちみつをいれるときは20％を水分とかんがえる。 搾った酵母レーズン100とエキス20、水70でイーストをゼロにしてフランスパンコースにいれたところ、やはりというか、ほとんどふくらまなかった。フィンガーテストをしたときはわるくなかったので、水がすくなすぎたのかも。水分を含んだものをたくさんまぜると塩梅がむつかしく…

パンメモのつづき。 krokovski1868.hatenablog.com 「パンのあつかいは米とおなじようにすればよい」と本に書いてあってわかりやすかったのでメモ。すなわち翌日までにつかいきらないなら冷凍庫行き。不用意に冷蔵庫にいれるとパサつく。 本によれば、全粒粉にふくまれる胚芽が発酵を妨げるので、パンがふくらみづらくなるらしい。「天然酵母コースがなければ全粒粉コースで」と書いてある本をみかけたのは、そちらのコースのほうが発酵時間をながくとっているためとおもわれる。 いちど生地コースにいれて、それから2倍ほどに膨らむまで待って、フランスパンコースで焼くというのも、べつの本に載っていた。い…