レーズン酵母

茴香＝フェンネル。八角＝スターアニス。茴香、八角、アニスはすべてセリ科。 ＊＊＊ パンばなしのつづき。レーズンだねをつかった即席種法はあっさり失敗。生地モードとの組み合わせもバツ。むつかしい。 結局、醗酵力がよわいし、それをコントロールするてだてがなさすぎる。レーズン酵母は数回かけついでいるものの、そういう問題ではないみたい。酒だねのほうはもうすこしどうにかなりそうだが、いまのところはこれもバツ。むつかしい。 なんせ、ちょっといじったくらいでは、旨みのあるパンになりそうもない。一周まわって、通常のフランスパンコースが穏当なようにおもいはじめた。そこへときどきドライレーズンを混ぜるくらいでよしと…

麺食いの第一原則・・・はじめての店で大盛りを頼まない。 ＊＊＊ うどんのはなし、ではなくて。パンばなしのつづき。 krokovski1868.hatenablog.com 前回はアッサリ失敗したし、今回はそもそも酵母ものこっていないし、通常運転で水量180でつくったところ、よくふくらんでくれた。オッケー！ ボルダーでは、ひさしく完登していないと自信をなくすので、自分にとってやさしめの課題をえらんで、完登する経験から遠ざからないようにする。ギターでも、指がまわらなかったらテンポをおとすなりフレーズを簡略化するなり、とりあえずひけるようにする。パンづくりでもおなじことをしている。進歩がないといえば…

パンばなしのつづき。 krokovski1868.hatenablog.com ホームベーカリーを「混ぜあり」モードにして、酵母おこしにつかったレーズンののこりをドサッといれたらアッサリ失敗した。あれ？ 仕上がりから察するに、どうやら水分がおおすぎたらしい。あとから酵母レーズンをいれるにしても、ちゃんと搾ってからにしないと、結果的に水分量がブレて、不安定になりやすいようだ。これだったらむしろ最初からいれてしまったほうがいいかも。 本を読んでいると「ホームベーカリー専用小麦粉は膨らみやすいので、むしろ水はすくなめのほうがいい」という記述もチラホラみかけた。ふくらませることを意識しすぎて逆を行って…

運と偶然はちがう。 ＊＊＊ パンばなしのつづき。塩をたくさんいれるとクラムの強度はあがるが、当然しょっぱくなるので限界はある。これは4gまででいこう。3gだと張りがよわい気がする。 のこったレーズン酵母もいれて焼いてみたら意外と大丈夫だった。目下、リンゴの切れ端をあつめて、リンゴ酵母を作製中である。トマトケチャップの瓶でやっているので、少々こころもとない―煮沸を2回したものの、匂いがとれていないのだ―けれど、これも「やってみなはれ」で、炊飯器に安置した。あげくレシピも適当である。大丈夫かyo! ドライレーズンとちがって、生の果実、しかも皮ばかりだから、どうなることやらわからない。いったん連絡お…

暮らし関連のtips。居住空間のカドをおとすと、安心してうごけるぶん、つかえるスペースがひろくなる。 ＊＊＊ パンばなしのつづき。 krokovski1868.hatenablog.com 材料をいれる順番を、液体―粉―ドライイースト―バター、としている本があったのでメモ。すくなくとも、たいていの本で「イーストがバターや水や塩に触れないように」となっている。塩はまだしも、すぐに混ぜてしまうから関係ないかとおもっていたら、そういうわけでもないみたい。要継続検証。 仕込み水150のうち20をレーズン酵母エキスとし、つづいて150の25でも焼いてみたところ、どちらもパンに酒かすのような香りがついた。…

パンばなしのつづき。 疑似ストレート法をもちいたところ、仕上がりはだいぶよくなった。しばらくこれでいこう。 母にりんご種のレシピをもらったのでメモ。 ・りんご150 ・水380 ・はちみつ（さとう）10 ※瓶のなかの水からリンゴがでてしまわないようにする。 酵母レシピの材料にちょいちょいモルトがでてくるが、なくてもいいようだ。焼き色がよくなるのかな。要継続確認。 レーズン種のべつのレシピもおそわったのでメモ。 ・レーズン100 ・水300 ・さとう（はちみつ可）10 ひと月もたつと甘みはすくなくなるという。発酵がすすむと、糖質はエサとして食われてしまうということだろう。 このレーズンエキスを水…

「軽薄だねえ」 軽薄の神様のような彼が嘆くと、何やら重みがあった。 ＊＊＊ レーズン酵母づくりの経過。コーヒーメーカーのとなりに置いてみたり、日のあたる畳のうえに置いてみたり、はてはニワトリのごとく抱えたり、いろいろやってみたが、どれもピンとこない。おなかが冷えただけだった。 「そうだ炊飯器があったわい」とおもいついて、保温モードにしたところ、こんどはものすごくあったかくなってしまった。これは、マズイかも。 本やウェブでしらべたところでは、26～30℃くらいが発酵にはちょうどいい温度ということになっている。60度をこえるとイーストは死滅するという記述もチラホラみかけた。 あわてて炊飯器の温度を…