さつま芋について考える‥‥‥。最近は糖度の高い、安納芋・紅はるかなどの持つ甘みは、他のお芋よりずば抜けている。そのポテンシャルを最大限に引き出すには、低温での過熱が適しているので、炊飯器の玄米モードがお誂えむきのようにピッタリだ。 なかでも「紅はるか」は驚くほど甘く、しっとりねっとりとした食感に仕上がる。これには明確な理由があって、さつま芋のでん粉を甘み成分である麦芽糖に変える働きのアミラーゼ。この成分は、60度~70度の低温調理で最も活発に働くようだ。 炊飯器の通常モードでは、このアミラーゼ温度帯を一気に超えてしまい、旨みを台無しにしてくれる。ここは時間をかけて、じっくり加熱する玄米モードを…