「えんがわ」(縁側)は刺身や寿司のネタの一つで、 白身でさっぱりとしていて、コリコリとした食感が特徴である。 「えんがわ」とは部位の通称であり、 ヒラメやカレイの鰭(ひれ)を動かすための筋肉のことである。 鰭の内側にある筋肉で、安くて美味しい回転寿司ではカレイが一般的である。 それはヒラメがカレイに比べてとても高級なためである。 ヒラメが高級な魚である理由は主に二つある。 一つ目の理由は、ヒラメの方が貴重なためである。 ヒラメとカレイでは獲れる量が全然違い、 年間漁獲量はカレイが41,400tに対して、 ヒラメは6,600tでカレイの約6分の1である。 そのため、値段も倍以上違い、1kgあたり…