板前の道具の中の代表的なものと言えば包丁である この包丁、一言でいってもいくつか種類がある。 和包丁の柳包丁や出刃包丁、薄刃包丁、小出刃 洋包丁の牛刀、ペティナイフ、筋引き 他にもウナギ包丁やタコ引き包丁、骨切り包丁などその用途や形状は多岐にわたる。 この中で私がメインで使うのは 仕込みでは出刃包丁、薄刃包丁を使い、板場では柳包丁と出刃包丁を使う。 寿司屋と言えば柳包丁で仕事をする人も多いが私は柳包丁を使うときは板場と決めている。 それはなぜか? 簡単に言うと刺身や切りつけなど、仕事中に使う包丁は切れ味を良くしたいからである。 仕込みで柳包丁を多用すると多少なりとも切れ味が落ちるだろう。 もち…