茶懐石

2020年残すところ15日 天気⛅と⛄ 今日も雪かきです。新潟や岩手は大雪で大変ですね。 コロナ感染、身近で起きていますが詳しい情報は伏せられています。 風評被害防止のためかな～ 情報があったほうが、防いだり、助け合ったりできるのに・・・ 今日の雲 『世の中は楽しいコトにあふれてる～』 今日の特集「茶懐石」 お道具を使わないと「宝の持ち腐れ」なので やってみました～ 茶懐石道具→飯椀・汁椀・向付→煮物椀 焼物鉢→小吸物椀→八寸 湯斗と香物鉢→抹茶と菓子 おもてなし、一汁三菜。 いつもより、少し高い品格料理。 疲れましたが、達成感！ 家族にも「珍しいね～」と喜ばれ、美味しく頂きました。 12月2…

今朝は買い物に出掛けて明日と明後日の「茶懐石」講座食材を揃え、年末おせち講座の田作りも買い求めた。毎年田作りでお世話になるお店に１１月下旬頃から何度か立ち寄り、その度に入荷商品が代わるほど人気で回転が良い。今回は望んでいたような姿が美しく甘い宮津産と、キラキラして力強い風味の山口産を選んだ。どちらも美味しくて調理するのが楽しみ。写真は来週に載せますね。午後はサゴシをおろし、豆腐の水切りをするなど準備をし、ヒラメは身が硬直する夕刻過ぎを待ってさばいた。かなり久しぶりに京人参を梅型に切ってみると、歪で愛嬌のある仕上がりになった。梅人参は八寸・山の物で提案します。 １２月は「一年間お疲れ様」のお集ま…

本日午後はベランダのレモングラスとクチナシ、ローズマリーの鉢を植え替えていると暑いくらいの日差しだった。種の出来たバジルは片付けたいが、どうやらスズメの朝食になっていて、放置することにした。 ベランダの作業を終えてから、今週「茶懐石」講座の準備を進め、久し振りに八寸は海老せんべいにしようと写真のように粉を打って叩いて延ばした。上が延ばす前の状態で尻尾を含めて約９㎝長さ、開いて横は約５㎝、下が延ばしたもの尻尾を含めて約２３㎝、横の最大に広い部分は約１０㎝。作り立ての美味しさは格別でも、日持ち良く、お茶事の３～４日前に作られることをお勧めしたい。乾燥剤と一緒に密封保存されましたら美味しさは保たれる…

８月「旬の野菜料理」講座は麺つゆの素(かえし)を展開させたいと思い、ずっと以前から作り続けている蕎麦と素麺かえしのレシピを見直しているところ。市販の麺つゆの素は頂き易く、完成度の高いお味で便利に使われていると思う。それとは別の目的や、家庭で作る意味のあるものに仕上げたく、試作中。醤油の種類や分量を変えるうちに、調理台に保存瓶が増えて、、、これを夏休みの課題にしたい。写真は先週「茶懐石」講座で実習した八寸・鰯大和煮摺り胡麻和えと青唐焼き浸し。では皆様、どうぞお健やかに楽しい夏休みを！再来週まで、ごきげんよう～。新しいホームページもご覧下さい。https://flush91chakaiseki.j…

アメリカ（1991年） 米国研修旅行の学生を引率したとき、ピクニック用にバスに積み込んだ料理を現地で皿に盛った弁当です。 フライドチキン、ポテトチップス、コカ・コーラ、オレンジといったアメリカを象徴するような内容です。 プランテーションでは昔の家の家具や台所を見学したのですが、季節によって食堂の場所を変えることができるほど広々としていて、日本の家は広さの点ではまるで奴隷小屋みたいとささやき合ったものです。 日本は今でこそ「寝食分離」は当たり前ですが、私の幼少期、昼は食堂（ちゃぶ台を出して）、夜は寝室（布団を敷いて）の家が多かったように思います。住宅事情もさることながら、「畳」文化ならではの「基…

本日「茶懐石」講座は向付に才巻海老卵寄せ、煮物椀は結び鱚、焼き物は鰻もどき、焚合せに冬瓜・鶏・冬菇椎茸、箸洗いは針茗荷、八寸に鰯大和煮摺り胡麻和えと焼き唐辛子を実習してお楽しみ頂いた。久し振りに実習した結び鱚は丁寧にさばいて下さり、綺麗に仕上がり、良いお味だった。鱚はいつもの真薯よりも小さめになる為、やや小振りの椀を使ってみたが、見映えが今一つと言う感じだった。明日はまた別の椀に盛り付けてみたい。写真は向付の才巻海老卵寄せ。パリパリ歯ごたえ良い雷干しを添えています。では皆様、どうぞお健やかに良い連休を！来週まで、ごきげんよう～。新しいホームページもご覧下さい。https://flush91ch…

本日午後はお客様と、色々なことをお話しできて穏やかな一日だった。古いことを思い出す機会になり、ボーっとした。他には今月「茶懐石」講座の準備をし、煮物椀は結び鱚を実習しようと思う。それと鰻もどき、これは複数の食材の違うレシピがあり、忘れないように実習したい。話題を先週「旬の野菜料理」講座・午後のクラスで仕込んだ糠床に変えて、もう酸味を帯びて糠床らしいお味に変化した頃と思う。いかがでしょうか。写真はお伝えした時々の、水抜きの様子です。楽しく続けましょうね。では、また明日！新しいホームページもご覧下さい。https://flush91chakaiseki.jp/ `食`の講座ＦＬＵＳＨ http:/…

冠婚葬祭や接待、旅行先などで格式高い日本料理が出てきた時、食べる順番や仕草で悩んだ経験はありませんか？和食には古くから伝わる伝統的なマナーがあります。マナーの基本を押さえて、いつもと違った豪華な食事に敬意を示すとともに大人らしい振る舞いを身につけましょう。 入室から食事を始めるまでのマナー 和室での注意点 おしぼり 和食の基本構成と配膳 会席料理 懐石料理（茶懐石） お箸の基本マナー お箸の使い方 食べる際のポイント お箸のよくない使い方 料理別食べ方のマナー 平皿はそのまま、小鉢や椀物は手にとって食べる 汁物や煮物など、蓋のある椀物 向付け（お造り） 焼き魚 串物 天ぷら 懐紙があると便利 …

先日、日本橋三越本店へ行った際、朝一番だったので是非とも寄りたいお店がありました。赤坂の『有職（ゆうしょく）』さんです。 お店は赤坂にありますが、三越本店をはじめ、いくつかのデパ地下にも店舗があります。お目当ては、『夏かん寿司』です。 夏だけのお楽しみということで、毎年一度は買うお寿司ですが、今年はなかなか足を運ぶ機会もなく、かなり遅く7月になってしまいました。今回は開店と同時に入店したので、間違いなくあるはずと、真っ先に『有職』さんへ向かいました。思った通り、店頭にしっかり並んでいました。今年ではありませんが、以前遅い時間に行ったところ、売り切れということもあったので、以来『夏かん寿司』お目…

本日「茶懐石」講座は向付に鮎並焼き霜造りに梅肉を添えて、煮物椀は枝豆真薯に蛇の目瓜と吸口は青柚子、焼き物は賀茂茄子田楽、お菜は十六ささげ・大徳寺麩・胡桃和え、八寸に海老せんべいと畑蓮お浸し、飯は茗荷寿司を実習して点心に盛り付けた。夏の朝茶事、浴衣会などの参考にして頂けるように提案した。茶席でのおもてなし料理は季節の食材、できれば地元で採れるものを使ってと教わったが、今は一年中、遠い産地のものでも買える便利な暮らしだから、ちょっと違和感もあるような。例えばキュウリは夏だけ、昔なら、この地方に賀茂茄子は無くて、十六ささげは愛知県と岐阜県の伝統野菜で、今も他の地域に馴染みは薄いと思う。色んな決まり事…

先日、美濃白川の手もみ茶を頂戴し、昨日の午後、説明書のとおり３ｇの茶葉に２０ccの湯さましを注いで７～８煎まで、ゆっくりと楽しんだ。茶葉の様子が見えるようにガラスの茶壺と景徳鎮の茶杯を使い、一人だけで贅沢に味わった。一煎目は旨味が強く、二煎目はスッキリとした渋味が現れて、四煎目くらいから白川茶らしい風味になったと感じた。(説明できない白川茶独特の渋味)風味が薄くなってからも茶葉が勿体なくて、小さめのフリーカップに移し替え、湯冷まし２００ccくらいを入れたままにして、中国緑茶を飲む時のように口に入る茶葉も味わった。柔らかな新芽、美味しかった。こうした丁寧に人の手が掛かったものから伝わってくる「気…

このところ美味しいカマスの一夜干しを気に入っていて、昨日「旬の魚料理」講座を終えてから、チャッチャとさばいて只今冷蔵庫で乾燥中。出来上がったら焼いて、ご飯に混ぜたり、和え物にするなどクセが無くて良い感じ。さばいた時の卵は塩を当ててグリルで焼くと、なかなか美味しい。程よい塩加減で、チョットだけ唐墨に似ているような、、、。薄めに抽出したサッパリ風味の烏龍茶・黄金桂と一緒に味わった。それと糠床を仕込みました、今月「旬の野菜料理」午後のクラスで実習しますね。そして今週末の「茶懐石」講座は七夕らしい風情をお楽しみ頂くように考えています。煮物椀は市販のすり身を使わないレシピを提案します。ご自宅茶事やおもて…

今朝から四日市へ出講し、予定していた課題は伝えられ、実習は順調に進んだと思う。出来るだけ意思の疎通を良くしたいと願って、理解の度合いを逐次確認してみた。理解の早い方には、細かくてクドイと感じられるだろうから、飽きられないように工夫したい。帰りはデパ地下に立ち寄り、ナッツ類など食品を買い求めて千種教室へ戻り、遅めの昼食を取った。朝からシトシトと降り続いている雨は、夕刻になっても止まなかったけれど、サラリとした気持ち良い一日だった。写真は先週「茶懐石」講座で実習した八寸・鮑醤油漬けと新蓮根梅酢漬け。では、また明日！新しいホームページもご覧下さい。https://flush91chakaiseki.…

本日午後は胡瓜和え物などを試作し、我が家のおかずも作り、ちょこちょこ試食していたせいか、夕刻になってもお腹が空かない。肝心の胡瓜和え物は美味しいけれど、他に簡単な調理でしっかりした味のものも考えたい。 せっかく胡瓜の美味しい季節になったから、色々な楽しみ方を提案したい。先週「茶懐石」講座で、お仕事の傍ら茶道教室を開いていらっしゃるマダムが「最近の真塗は、別の技法で仕上げたものも真塗とされる場合もあるらしい」と言うようなお話を伺い、伝統工芸と日常生活を同じように考えてはいけないけれど、そりゃあ手早く簡単に仕上がった方が、苦労はないよね。普段の暮らしは家電などのお陰で、快適で便利なのに、職人さんに…

本日「茶懐石」講座は向付に水無月豆腐、煮物椀は鮎真薯、焼き物は鯵一塩焼き、焚合せに才巻海老・粟麩・揚げ出し茄子、箸洗いは針生姜、八寸に鮑醤油漬けと新蓮根梅酢漬けを実習してお楽しみ頂いた。特に目新しい課題を盛り込んでいない代わりに、水無月豆腐は胡麻を炒るところから始め、ダシで溶かした本葛に細かな空気を含ませるように、時間を掛けて練り上げた。そのお陰でコクのある胡麻の風味と、滑らかな舌触りとのど越しを堪能した。本葛と胡麻とダシ、わずかな塩と上白糖で調味したものが、火に掛ける手間だけで美味しくなり、丁寧さが伝わってくる幸せな一品だった。明日も順調に仕上がりますように。写真は鮎の焦げ具合が景色になった…