茶事における懐石のこと。一汁三菜が基本である。料亭などの懐石料理と区別するためにこのように呼ぶ場合がある。
茶道具専門店にて もう二十年ほど前ですが茶懐石のお店で働いていました。ご提供出来なかったお客様もおられると思います。用事があって訪問した茶道具店にて一服ごちそうになりました。日本の職人が作られた茶筅と、薄茶を頂きました。
私が「茶道を学んでいた」と言うとある一定の割合で 「それは女が礼儀作法を学ぶために嫁入り前にすることや」 とご指摘をいただくことがあります。（高齢の方がほとんど） ところがそのご指摘は間違い、もしくは勘違いであることを指摘した当の本人がまったく気付いていないのですが、私は訂正致しません。（大門ミチコ風） では何が違うのでしょうか？ 不遜にも解説させていただきます。 １、そもそも茶道は礼儀作法を学ぶためのものではないということ。 礼儀作法を学びたければ小笠原流礼法を学ぶのがスジであろうと思います。 茶の湯とは ただ湯を沸かし 茶を点てて 飲むばかりなると知るべし という歌が示すようにただそれだけ…
25年程前、京都の千茶道文化学院に、茶懐石料理を習いに、毎月土曜日1年間通いました。 千茶道文化学院は、武者小路千家の家元夫人である千澄子先生が学院長です。 千澄子先生は、茶懐石料理の、第1人者でした。 千澄子先生から直接教えていただくことができました。 武者小路千家は、表千家、裏千家共に、三千家の一つです。 そのような方に茶懐石料理を習えるなんてとてもビックリでした。 受講生は、皆さん茶事を習っている方ばかりで、私のように茶事のことをなにも知らない人はいなかったです。なぜ行くことになったかというと仕事上で茶懐石料理の勉強に行くようにと白羽の矢がたったからです。裕福なご家庭の奥様・お嬢様ばかり…
本日「茶懐石」講座は向付に鱚の予定を鯛平造りに変えて、煮物椀は枝豆真薯に蛇の目瓜を添えて、焼き物は鯖有馬焼き、焚合せに高野豆腐・茶筅茄子・畑蓮、八寸は鰯大和煮胡麻和え、蓮根梅酢漬け、生姜ご飯をおぼろ昆布で包み、以上を染付角皿に盛り付けた。 数ヶ月ぶりになる点心盛り付けは、別の配置に変えた方が良かったかもしれず、料理分量と余白の取り方は難しい。料理が無くなった今頃に、もう一度盛り付けを直したくなり反省した。 煮物椀は生食用の鯛からすり身を作り、お伝えしたように丁寧に手を掛けて下さったお陰で、滑らかな仕上がりだった。塩分加減も程好くて、茶席でお出しする懐石の主役に相応しくなったと思う。こうしたおも…
今朝は青果店、昆布店他で講座食材を揃え、金物店で直径２１㎝の片手鍋を新調した。長い間(２０年)使った片手鍋の本体に目立った傷みは無く、木製の持ち手に緩みが出来たから買い替えたいと、金物店のご主人にお話しすると「持ち手は直せますよ」と、ネジ釘の固定方法を教えて下さった。 直したら新品が売れなくなるのに、いつも親切に対応して下さり、とても有難い。千種教室へ戻って早速、教わったように、持ち手に目打ちで穴をあけてから、ネジ釘を回し入れると正確で簡単だった。古い手鍋は安全に使えるようになり、数が増え、得した気分になった。新しい物は米のとぎ汁を入れて火に掛け、アク取りをするように教わり、それは後日に試した…
本日、イワシ料理の試作をし、悪くは無いが、使うイワシによって出来上がりの差が大きいと思われて、もう少し変えてみることにする。真夏のイワシは、ふんわり柔らかな身で旨味が強い。鮮度が良ければ造りが一番のお勧め、生食を好まない方には大和煮、お子様にはフライと思う。 その他に今週末の茶懐石講座は点心に盛り付けたく、実習内容を準備中。それと、聞くほどでも無いようなことって色々あり、例えば小さくなり削り難くなった鰹節の始末。写真のように、まとめて水と一緒に鍋に入れ、一旦沸かして火を止め、自然に冷まして右の写真のように容器に入れ替え冷蔵します。十分に水分を含んだ頃に、ミキサーにかけてから、まかない料理のダシ…
本日お昼は落ち着いた内装の洋食屋さんで、ホッとするランチを頂いた。フライに添えられたコールスローサラダは山盛りで、タルタルソースも自家製のようで良いお味だった。流行りの料理や奇抜なものは無くても、個性が感じられ居心地の良い空間だった。 千種教室へ戻り、土用干しの梅の様子を確認し、明日は取り込もうと思う。 写真は７月の茶懐石実習・焚合せ、冬瓜・鶏・冬菇椎茸。とろけるくらいに柔らかく焚けた冬瓜に、鶏と冬菇椎茸の旨味が浸み込んだ夏らしいお菜。では、また明日！ `食`の講座ＦＬＵＳＨ http://www.gix.or.jp/~tea-fan/ http://www.facebook.com/taka…
今朝から四日市へ出講し、２年生クラスを２コマ担当し、寄り道しないで千種へ戻った。遅めの昼食を取ってから郵便局へ出掛けて所用を済ませ、ドラッグストアで消耗品などを買い求めた。 ちょっと落ち着いてから、幼馴染を誘って初めてのズームを体験し、お互いの近況を話し合って楽しかった。飲食時以外、常時マスク着用に慣れた今は、マスクをしないで対面することが快適に感じられ、元気な姿を見られて満足した。 写真は先週茶懐石講座で実習した八寸・卵黄味噌漬けと十六ささげ。懐石・八寸らしい趣、乙なお味です。では、また明日！ `食`の講座ＦＬＵＳＨ http://www.gix.or.jp/~tea-fan/ http:/…
本日午後からず～っとパソコン前に張り付き、ズームをインストールして操作を練習し、その他に写真編集をするなど、不得手なことに注力した。１つも間違わず手順通りにキチンと進めるって、忍耐の持久力テストのように思う。ズーム操作は忘れないうちに慣れたく、楽しく練習する相手を見付けたい。 話題を先週の茶懐石講座に変えて、向付と真薯が当日に手が掛かるくらいで、焼き物と焚合せは前日に、八寸は２日前にご用意なさり、水屋にお一人慣れた方がいらっしゃれば、ご自宅でお茶事をお楽しみ頂ける内容にしています。気温の上がる夏は、盛り付けからお客様へお出しするまでを短時間になさることが肝要です、十分にお気を付けください。 写…
