高加水パン

高加水パンというやつを作ってみました。ここ最近の趣味みたいなもので、けっこう頻繁に焼いてます。 加水率の高いパンはハード系によくあるらしいのだけど、その魅力は外はガリっと中はもっちりの食感とクープがバクっと開いたボリューミーな外見。 見てるだけでそそられる美味しそうなそのポイントは、釜の中でしっかり膨らむ(釜伸びがいい)かどうか。 グルテンの形成や発酵の具合など、いろんな要素が絡み合うようだけど、ミネラルによるグルテンの引き締め度合いもその要因のひとつらしい。 その役目を担うのが塩なのだけど、いくら引き締めたいからってたくさん入れるわけにはいかない。 なんか手はないかと探していたら、閃いた。よ…

高加水パン 食パン ライ麦入りカンパーニュ チャバタ〜プレーン、シナモン黒糖 フーガス〜チーズ、胡椒 サンドパン スモークチーズ ランチョンミート あんアバター 焼き菓子 甘酒マフィン〜きなこ黒ゴマ、ココアチョコレート あんこのスコーン 甘酒スコーンクランベリー入り 甘酒シフォンケーキ ビスコッティ〜スパイスくるみ、黒ゴマ

問題発生。。。 なぜ画像がナナメになるんだ（ーー；） 先日から、餅つき機でパン捏ねをしているのですが 問題発生💦 生地が漏れる ボウルである程度捏ねてから入れてるのに なんでーーーー(T ^ T) 色々調べてみたら あまりにも加水率高いパン生地はダメみたいですね。 液ダレ状態で穴から生地がもれます 私が作ってるパンはかなりの高加水パンで しかも湯種も入れてるのでネッチネチ。 でも買っちゃったし 上手く使っていくしかありません。 漏れないように塞ぐとかできないかな🤔 色々やってみます。 とてもじゃないが2斤の手ごねなんて 無理ーーーーーーーーーー！ マジかよ。。 昨日久しぶりに生クリームたっぷり…

2021年4月から毎月第31、3水曜日に営業しています。 長岡市摂田屋6番街発酵ミュージアム米蔵は、発酵の街摂田屋の観光拠点。 通常は、6SUBIさんがおむすびとお味噌汁、お茶を提供しています。 休業日の水曜日に場をおかりして営業させていただいてます。 1月は第2、3水曜日の営業となります。 時間は10:00〜16:00 十日町の自宅を改装し営業していたカフェのメニューやあらたなメニューも加えて、ランチとおやつを提供しています。 また高加水パンと焼き菓子の販売をしています。 ランチの基本は、 塩麹と野菜たっぷりで作るポタージュやスープのセット、パンとスープ。 そして日和やのだいどころのパンを数…

少し前に電子書籍で買った本です。 オーブンを買ってからもっぱらお菓子作りに励んでおりましたが、やはり少し気になる「パン」。でも私はパンを自分で作ったことはほとんどありません。いちどパン教室でベーグルを焼いたことはありますが、その時の出来上がりの味には感動したものの「面倒臭すぎる・・・」という思いが先に立って、工程の多いパン作りは私には向かないなぁと思っていたのです。 しかし、ふと何かで知ったこの本。まず「高加水生地」っていう、耳慣れない、しかも何かちょっと専門的でグッとくるワード。この表紙のシンプルなデザインが一見「素人には無理」感を醸し出してはいるんですが、中を見てみると、捏ねたり発酵に気を…

こんにちは！製パン科学研究家の"BAKE FIRST"です（・ω・）ﾉｼ 高加水のパン、作ったことありますか？ 私は初めて高加水のパンを食べた時の衝撃は今でも忘れられません。 今回は高加水のパンが美味しくなる理由と、作るうえで気を付けることをまとめました。 ランキング参加中パン 高加水にすることのメリット 酵素も酵母も働きやすくなる でんぷんのα化（糊化）が進みやすくなる 爆発的な窯伸びが得られる 高加水生地を扱う時に気を付けること 手粉をたっぷり使って生地を傷めないこと 必要以上にガスを抜かないこと 作業台は傷ついてないか？良質なこね台で作業しよう 高加水にすることのメリット 酵素も酵母も働…

外出自粛でコロナ太りをしたので、健康の為に出来るだけ真っ白でないパンを作ったりしています。 全粒粉とライ麦粉は共に茶色く見た目が似ているので、同じ配合で2種類のパンを作った場合、どんな違いが出るのか検証してみました。 今回も、発酵種を先に作る中種法で発酵を安定させ、全粒粉/ライ麦量を粉全体の40％に抑えることで釜伸びを良くし、粉全体の80%以上の水量で高加水にすることで、クラムにしっとり感を残しました。 中種法についての過去の記事はこちらからどうぞ♪♪ tomonteitalia.hatenablog.com そして、ライ麦や全粒粉と相性の良いレーズンを混ぜました。 今回は、クープが開きやすい…