東京農大のオープンカレッジで講師をされている東和男先生の 製麹とくべつ講座にいってきました。 東先生は発酵と醸造について数々の書籍を書かれている専門家の先生です。 発酵と醸造 味噌と醤油―製造管理と分析 作者:東 和男 朝倉書店 Amazon 発酵と醸造〈1〉味噌・醤油の生産ラインと分析の手引き 作者:東 和男 光琳 Amazon 二日間にわたり 麹ができるまでの工程と理論を実践を交えて教えていただきました。 麹菌をふりかけた蒸米をポリ袋で保温。 これは師匠のなかじさんもオススメされていました。 麹の初期の成長に欠かせない湿度がちょうどよく保てるんですって。 菌糸がお米に根を張るところまでは先…