衛生管理

給食の保存食とは？50g・−20℃以下・2週間以上の理由と検食との違い 「給食の保存食は、なぜ毎日取るの？」「50g程度を、2週間も冷凍する理由は？」「保存食と検食は、何が違う？」 給食の仕事を始めたばかりだと、迷いやすいところです。 保存食は、食中毒などが疑われた際の原因調査に備えて、食材や料理の一部を保存するものです。 厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料と調理済み食品を食品別に採取します。量は約50g、清潔な容器に密封し、−20℃以下で少なくとも2週間保管する方法が示されています。厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」 私は給食営業として、異物混入や食中毒への対応…

news.yahoo.co.jp 表向きに仕事は、おいしくて安い料理を提供する。これは素人でもわかりやすい。しかし、その裏では衛生管理などの重要な仕事があり、それにはコストがかかる。そのコストを省いてしまえば、安くできる。しかし、プロはその大切さを十分にわかっている。何か事件が起こらなければ、その重要性は無視され続ける。もちろん、お客さんは、うまくて安い店が１番いいと評価し続ける。 予防接種も同じで、質はかわらないから、安さと気軽さだけで評価される。値段はいくらか。いつの時間にうてるか。 当院などはあえて逆をいく。安全性を重視している。小さい子供（特にはじめてインフルワクチンをうつ場合）は、午…

「給食会社で食中毒が起きたら、その現場はどうなるの？」 「営業停止になったら、給食は提供できなくなる？」 「契約している企業や施設への対応は誰がするの？」 給食会社で働いていると、食中毒は絶対に軽く考えられない問題です。 社員食堂や介護施設などでは、毎日多くの人に食事を提供します。特に介護施設では、食事そのものが利用者の生活に欠かせません。 そのため、食中毒が疑われた場合、単純に「厨房を休めば終わり」という話では済みません。 保健所への対応 原因調査 取引先への説明 代替食の手配 厨房の清掃・消毒 従業員への衛生教育 再発防止策の策定 営業再開後の信頼回復 給食営業の立場から見ると、むしろ食中…

麻布十番納涼まつりの「蟹ラーメン」をめぐる体調不良は、その後どうなったのでしょうか。 港区は2026年9月3日、冷やし蟹ラーメンを原因とするサルモネラ属菌による食中毒と断定しました。 調理した飲食店には、7日間の営業停止処分が出ています。港区の公表資料 私は給食営業として、社員食堂や介護施設、厨房委託に携わり、食中毒対応も経験しています。 今回のニュースから考えたいのは、調理から提供までの管理と、問題が起きたときに確認できる記録です。行政が確認した事実と、給食現場で見直したい点を分けて整理します。 被害に遭われた皆さまの回復を心よりお祈り申し上げます。 更新について：2026年9月22日初稿で…

クックチルとは？給食現場で導入が進む理由とメリット・デメリットを現役給食営業が解説 「クックチルって、普通の給食と何が違うの？」 「人手不足対策になると聞くけれど、本当に楽になるの？」 給食業界にいると、以前よりこの言葉を耳にする機会が増えました。特に介護施設や病院など、365日食事を提供する現場では、調理方法そのものを見直す選択肢の一つになっています。 私は給食営業として、社員食堂・介護施設給食・厨房委託などの案件に日々関わっています。その立場から見ても、クックチルは単なる「作り置き」ではありません。調理、急速冷却、冷蔵保管、再加熱という工程を、温度と時間で管理しながら運用する仕組みです。 …

2026年6〜8月中旬に日本各地で発生した食中毒を原因別に整理すると、カンピロバクターが18件で最多となり、他の原因菌を大きく上回りました。この期間は気温・湿度が高く、食材管理や厨房衛生が乱れやすい季節です。しかし、カンピロバクターが突出した理由は「季節」だけではありません。鶏肉の構造的な弱点と、飲食店の調理行動が重なると感染が容易に成立するという、食中毒の因果構造が明確に存在しています。 結論：カンピロバクターが多発したのは、鶏肉の初期汚染率の高さ・100CFU以下で発症する感染力・交差汚染の起こりやすさなど、感染が成立しやすい構造的要因が重なったためである。防止するには「中心温度75℃1分…

2026年8月18日、福岡県は古賀市天神の「やきとり桐島」で発生したカンピロバクター食中毒について公表しました。2026年8月7日に提供された食事を喫食した9名のうち、男女4名が発熱・腹痛・下痢などの症状を呈し、患者便3検体からカンピロバクターが検出されています。食品衛生法に基づき、同店には2日間の営業停止処分（8月18〜19日）が行われました。 この記事でわかること 福岡県古賀市「やきとり桐島」で何が起きたのか（9名中4名が発熱・腹痛・下痢） 患者3名から検出されたカンピロバクターの特徴・潜伏期間・主な症状 地鶏のたたき・ズリ刺しなど、生・半生鶏肉を含む共通食と汚染が疑われる調理工程 福岡県…