(Parmigiano Reggiano)
イタリアを代表するチーズのひとつ。名前の由来は地名からきており、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ地方で作られ、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができ、認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまう。
原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。 水分を完全に抜き切り、18から36カ月、長い物では5年以上熟成させる為、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶して白い斑点ができる。
この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になる。
第4章 チーズを愉しむ 1⃣チーズのティスティング テイスティングの基本的なスタンス ( ① )がチーズをより一層楽しむため ( ② )にチーズを楽しんでいただくため それらのために チーズの( ③ )や( ④ )を判断する チーズの特徴を皆と共有できる( ⑤ )表現で的確に表す テイスティングの準備と方法 [準備] 環境ー( ⑥ )や( ⑦ )がなく十分な( ⑧ )があること 人ー直前の食事や飲み物、歯磨きなどの影響を受けていない( ⑨ )な状態 用意 複数種のチーズを同時にティスティングする際には、( ⑩ )をリセットするために水〈( ⑪ )〉やプレーンな( ⑫ )など ・( ⑬ )用シー…
チーズの付け合わせについて [パン] チーズの( ① )を和らげ、パンの( ② )香りがチーズの( ③ )を引き出す効果がある。相性の良いチーズとパンの組み合わせを考える時は、お互いの( ③ )の強弱や複雑さ、( ④ )や( ⑤ )感など味の特徴、また口にいれた時の( ⑥ )などを考慮するとよい。( ⑦ )の近いものを合わせる方が良い場合もあれば、異なるものが合う場合もある。 [フレッシュフルーツ] 単調なチーズの( ⑧ )がより鮮やかになり、( ⑨ )感を出すこともできる。フルーツには口の中を( ⑩ )させる効果もある。 レストランでのチーズカットの実践(タイプ別) レストランでチーズのワゴ…