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ビール

ビール

びーる

麦(麦芽)から造る醸造酒麦酒ともいう。

アルコール度数が比較的低く、古来から「水代わり」に飲まれていた大衆酒である。

ビールの起源

ワインに次ぐ古い酒。ビールに関する最古の記録は紀元前3500〜4000年前のメソポタミア地方のシュメール人粘土板に記されている。

原料

主な原料は水、デンプン源(麦芽など)、ビール酵母、香味料(ホップなど)である。

そして、製麦・焙燥・仕込・発酵・熟成・ろ過・殺菌という工程を経てビールとなる。

ホップとは

アサ科の多年草で、毬花がビールの苦味を生み出す原料となる。この苦味成分には雑菌や黴の繁殖を防ぐ役割があり、苦味と泡を安定させる作用を持つ。

現在、商業用に生産されているビールのほとんどが風味づけとしてホップを使用されている。

分類

ビール酵母の違いにより「エール」「ラガー」の2種類に大別されている。

ラガービール

低温(15度C以下)で発酵するため、エステルという果物に似た香りの物質が少なく、一般的にすっきりとした味わいが特徴。

ラガー酵母発酵が終わると下に沈む性質があり、このことから「下面発酵ビール」とも言う。

日本の大手メーカーのほとんどがラガーである。

エールビール

高温(18〜24度C)で発酵するためエステルが多く含まれ、香りが強く、一般的にフルーティーな香りが特徴。

エール酵母発酵が終わると上に浮く性質があり、このことから「上面発酵ビール」とも言う。

イギリスベルギーで主流とされており、特にイギリスでは香りを楽しむためにあまり冷やさないで飲むことが多い。

美味しい飲み方

ビールを美味しく飲む上で最も重要なのは「泡」である。

泡には、ビールから炭酸ガスが出て行くのを押さえ風味を保つ、膜のような役割を担っている。

そのため、泡を先に飲んでしまわないようにすることがビールを最後の一滴まで美味しくのむ最大の秘訣である。

  • 適温としては夏は6〜8℃、冬は8〜10℃くらい
  • 泡立ちの黄金比は7:3(ビール:泡)

注ぎ方

  1. 少し勢いをつけて、グラスの半分くらいまで注ぐ。
  2. 数秒待ってみて、泡が引き締まってきたら、泡全体を持ち上げる感じで再び静かに注ぐ。
  3. 仕上げに、グラスの表面から細かい泡が1.5センチくらいまで盛り上がるように注ぐ。

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生ビール

ビール発酵したあとの酵母は、澱として残ってしまう。通常、これを取り除くために加熱、殺菌処理を行うが、この加熱処理をしていないものを生ビールと呼ぶ。

生ビールは殺菌をする代わりにろ過処理を行い、残った酵母を取り除く。

酒税法上の「ビール」

第三条の七より

 イ 麦芽、ホツプ及び水を原料として発酵させたもの

 ロ 麦芽、ホツプ、水及び麦その他の政令で定める物品を原料として発酵させたもの。ただし、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の十分の五を超えないものに限る。

なお「その他の政令で定める物品」とは酒税法施行令第六条で定められおり、「副原料」と通称されている。

麦、米、とうもろこし、こうりやん、ばれいしよ、でんぷん、糖類又は財務省令で定める苦味料若しくは着色料とする。

日本の酒税法上ではこのような非常に幅の狭い定義がされているが、本来は生産地の嗜好に合わせてさまざまな原料が用いられ、多種多様な味を持っている酒である。

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:アルコール飲料(お酒)

ビールの基本

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ビールの教科書 (講談社選書メチエ)

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*1アサヒビールと提携