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メープルシロップ

メープルシロップ

めーぷるしろっぷ

:飲食物

maple syrup】

ケベック州の固有6種類のなかで主にサトウカエデ(Sugar Mapleacer saccharum]) 、アメリカハナノキ( Red Mapleacer rubrum])から採るケベック州の品質規制法で管理された高品質な伝統的な特産品。フランスのシャンパン同様、この州で生産されなければメープルシロップとは呼べないようにしたいらしい。あのホットケーキにかけるこげ茶色の液体、その風味は独特な香ばしさで広くケーキやクッキーにも使われる。

北アメリカ大陸ヨーロッパ人が渡来する前からインディアンはサトウカエデの幹を手斧で傷つけ、そこの下に木のチップを置き、樹皮の器で樹液を受け取り、それを集めて陶器の器で煮詰めて砂糖を作ることでエネルギーと栄養の源を摂取できることを知っていた。

植民地時代の初期にフランス人の入植者に製糖方法が伝えられるとそれが高純度の砂糖だったので17〜18世紀には植民地生活の必需品となっていた。そうして時代と共に製造方法は合理化されていったが、現在でも基本的な部分は変わっていない。

採取時期:3月初旬〜4月初旬

冬眠状態のカエデは春の訪れと共に幹に蓄えられたでんぷんを根によって吸い上げた水と混ぜ、酵素の力で分解して糖に変えていく。

この樹液をサップといい、無色、透明で全体の約97.5%は水、残りの大半が蔗糖で構成されている。

採取法:古来からの方法は採る人が朝早く、だいたい-20℃の気温の中、スノーシューズを履いて木々を周る。幹に来ると1本に対して3つドリルで直径1cm、深さ5cmの穴を穿ち金属かプラスティックでできた取り出し口を差し込み、バケツで樹液を受け取る。

幹の直径が25cm未満だとすぐに弱まるので行わない。

バケツに樹液が溜まってくると馬が引くソリで集める。ビンや缶のパッケージにある絵はこの作業を表しているのが多い。

現在はポリエチレン・チューブを差し込み、真空ポンプで採取するシステムを導入して木々の負担を減らしている。

運ばれた樹液はシュガーシャックと呼ばれる木の枝でできた砂糖小屋の鍋で全体の66%の水を蒸発させるまで煮詰められる。

できたものがメープルシロップ

ミネラル分の特徴はビタミンB1に当たるチアミンが6%とビタミンB2であるリボフラミンを2%含んでいる点だ。

糖化のポイントはこの蒸発工程にかかっている。それは製糖中の複雑な化学反応を見守りながら特徴的な色や風味を損なうことなく作られなくてはならない。それは蒸発工程が遅くても速くても、シロップのこの色、風味、生地に影響するからだ。

また土地の高度も注意が必要だ。海抜0m地点では104℃が基準なのだが高度が変われば沸点も変わるので、それによって±をしなければいけない。

最終的にはシロップ1Lを精製するためには樹液が40L必要となってくるわけだ。

詰めるビンやカンは紫外線、熱及び電気での殺菌消毒される。

下は分光測光器で分けた品質表示だ。

メープルシロップのラベルにあるからみるといい。


Canada No 1 very clear

Canada No 1 clear Light

Canada No 1 medium

Canada No 2 amber

Canada No 3 dark

一番上が高品質、通常はmediumが多い。

はてなダイアリーロゼッタの恋心』より