豚の三枚肉や肩肉等を塩蔵したもの。ヨーロッパや中国、沖縄等で伝統的に行われてきた貯蔵法。塩蔵の結果独特の風味が生み出され、調理法としても優れている。塩豚を薫製にしたものがベーコンである。
TH69です。 豚肩ロースのブロック肉を塩漬けした塩豚でパエリアを作ってみました。 レシピはこちらです。鶏のパエリアのレシピに野菜を追加して作ってみました。 塩豚は2%の塩と1.5%の砂糖にハーブ(ローズマリーとローリエ)を加えて4日寝かせました。玉ねぎ・人参・セロリはみじん切りにしてイタリア料理のソフリットのようにします。赤パプリカは赤ピーマンで代用しています。 植物性の油をなるべく控えたいので、まず塩豚から焼き始めました。全面に焼き目が付くまで焼いたら出た脂を残してボウルなどに取り出します。 油が少なかったら足してから、にんにくと赤ピーマンをそれぞれ炒めて取り出します。 玉ねぎ・人参・セロ…
TH69です。 1週間前に塩漬けした豚バラの塩豚でキャベツの白ワイン煮込みを作ってみました。 レシピはこちらです。キャベツは少なく感じたので外葉を足して300gにしました。 業務スーパーの豚バラをフェンネルとタイムのハーブで塩漬けしました。 用意した材料です。味付けは塩豚以外では塩胡椒だけです。 今回は残ったキャベツがあったので四つ割りにして使いました。 塩豚は脂身から焼いて全ての面に焼き色を付け、出た脂を残して鍋に移します。 少し油を足してにんにくを香りが出るまで炒め、玉ねぎを投入します。 玉ねぎが薄いきつね色になるまで炒めたら、残りの野菜を加えて炒めます。 今回は四つ割にしたキャベツを焼く…
TH69です。 豚バラブロックで作った塩豚とレッドキドニービーンズの赤ワイン煮込みを作ってみました。 レシピはこちらです。レッドキドニー(赤いんげん豆)なのでやっぱり赤ワインかと(笑)。 上の丸いガラス容器に入ったのが赤ワイン、四角いタッパーのはお豆の煮汁です。トマトはトマトピューレ100g、セロリがないので赤ピーマンと緑ピーマンを2個ずつにしました。 4日前に塩と砂糖とハーブ(ローズマリーとタイム)で塩漬けしました。いい塩豚ができました。 フライパンで油を引かずに焼き、全部の面に焼き目を付けて煮込み用の鍋に移します。 油を足してみじん切りの野菜を炒めソフリットを作ります。 ソフリットができた…
TH69です。 ブラジルを代表する料理の一つである「フェジョアーダ」を作ってみました。 『フェジョアーダとはブラジルの代表的な料理で、黒豆とお肉の煮込み料理でブラジル国民にもっとも親しまれている料理のひとつです』ということです。 レシピはこちらです。豆はレッドキドニービーンズ(赤いんげん豆)を使い、ベーコンは在庫切れのため冷凍していた市販のウインナーを使いました。 用意した材料です。豚肉は半額だったテキカツ用を一晩塩漬けにして使いました。 にんにくの香りを出してから玉ねぎを加えて少し色付くまで炒めます。 レッドキドニービーンズを加えます。レッドキドニーは色も味も金時豆に近いです。 ある程度炒め…
TH69です。 塩漬けにしていた半額の豚ももブロック肉で、塩豚とひよこ豆の煮込みを作りました。 肉を焼く時に油を引くのと煮豆を使う以外のレシピはレンズ豆の煮込みと同じです。 仕込みや調理中の画像はありません。塩漬け工程はほぼレシピ通りで、ローズマリーは乾燥のを乳鉢で磨り潰してタイムとオレガノと一緒に使いました。お肉はブロックのまま煮込んでから、盛り付け前に包丁で切りました。 ひよこ豆は大きいのでレンズ豆の時とは見た目の雰囲気が全く違いますね。 豚のモモ肉なので脂身は全くありませんでした。ワインはチリのカルメネールです。 お肉はすごく柔らかくハーブの香りがよく効いていて予想外にメチャ旨でした(嬉…
TH69です。 半額で手に入れた豚バラブロック肉を塩漬けにして『プティ・サレ・オ・ランティーユ(Petit salé aux lentilles)』というフランス・オーベルニュ地方の伝統料理を作ってみました。 レシピはこちらです。色々なサイトのレシピを参考にして自分なりに作ってみました。 塩漬け肉は長期保存が利くのでお安くなっていたら「買い」ですね！ 塩の量はお肉の重量の約2%です。これが多分塩抜きせずに使えるギリギリの塩分量と思います。他に1.5%の砂糖、挽いて粉にしたローズマリー、すり下ろしのにんにくを用意します。 塩を満遍なくお肉全体に擦り込んだ後、砂糖も同じように擦り込みます。 お肉を…
豚肩ロースのかたまりで、煮物二品つくりました。 塩を振って一晩置いた、豚肩ロースの表面を焼いてから取り出しておきます。 肉じゃがの野菜を油で炒め、酒、みりん、砂糖、醤油を入れまして、 先程の肉をのせて、醤油麹を酒で溶いたものをかけて、 鍋底にくっつかないように、鍋を揺さぶってから蓋をして煮ます。 水は入れません。 材料が煮えたら、肉を切ってから戻して、ザザッと混ぜれば完成でーす＼(^o^)／ ・・・ 米の研ぎ汁で下茹でした大根と一口大に切った肩ロース塩豚を、水・酒・ヌクマム・にんにくで煮れば、 大根のアジア煮の完成でーす＼(^o^)／ ヌクマムでなく、ナンプラーでもいいです！ この味だと、アブ…
今日は概ね順調。書くべきこと無し。 というわけで、先日の三重・愛知への旅について書く。 1日目はまず愛知県の豊川市へ行き、仕事、豊川稲荷や周辺の散策、愛知県っぽい喫茶店でのモーニングセット喫食などをした*1。 その後、三重県の菰野町へと向かう。かつて三重県に住んでいた時からのお気に入りの店「Snug」で、充実したお昼ごはんをいただいた。 塩豚とチャナダル(半割りひよこ豆)のビール煮込み 天然酵母のパン 小さなお惣菜いろいろ ポタージュ 食後にカフェラテ 塩豚の煮込みは、材料はわかるが味付けは真似できないタイプの料理だった。でも基本はシンプルなレシピなのだと思う。浮いている油までおいしい煮込みは…
SAIBOKU続きですが、豚のバラ肉を買いました。 よく食べるので600ℊ近くの大きさを一つ買いました。 ポッサムにしようと思いましたが、今回は塩豚にしてみました。 前の日の夜に塩をして寝ようとしましたが、子どもの寝かしつけの時に一緒に寝てしまうという流れ。良く寝ました。 翌朝慌てて大さじ1強の粗塩をすりこんで袋に入れて12時間くらい置きました。 大きな鍋にたっぷりのお水とお酒を少々。よく茹でました。 お肉は臭み無くとても美味しいお肉でしたし、結果とても程よい塩加減でした。 ゆで汁は冷まして油を除き、翌日わかめと絹豆腐でスープにしました。これも美味しかったです。 サンチュとキムチでポッサム風に…
今週のお題「お弁当」 春ということで新生活からお弁当が始まった方がいるんではないでしょうか？ 学生のころから私も長いことお弁当生活をしていた時期がありました。 高校生までは母に作ってもらったお弁当を学校にもっていっていましたね。 中でも好きなおかずは煮物でした。 お出しの味がきいたお野菜とご飯の相性が私は大好きでした。 長い学生生活の中お弁当を作ってくれたお母さんありがとう。 さて、社会人になってからは自分でお弁当を作るようになりました。 当時読んでいた本や通っていた病院の主治医から食べ物について聞いて食の改善を図ったんですね。 というのも私はかなりの夏バテしやすい体質で、おまけに血圧も低いの…
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