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精米歩合

精米歩合

せいまいぶあい

白米の玄米に対する重量の割合のこと。

精米歩合60%とは、玄米を精米するときに表層部を40%削り取って米糠にし、60%まで磨いていることを表す。ちなみに、食用の白米の精米歩合は約90%である。

日本酒醸造する場合、精米歩合を低くして米粒の中心に近い部分を原料に使うほど雑味のない酒ができるといわれる。すなわち、一般に精米歩合の値が小さいほど上等な日本酒である。精米歩合60%以下の米から造られた酒を吟醸酒、50%以下のものを大吟醸酒と呼ぶ*1

*1:ただし「吟醸」も「大吟醸」もその要件に加え、独特の香味(吟醸香)と良好な色択があることが必要とされる。