トマトソース

洋食は「ソースの料理」と言われるほど、味付けの体系がソースによって構造化されている料理文化です。 和食が「だし」、中華が「香味油と醤（ジャン）」を中心に発展してきたのに対し、洋食は ソースとだし（フォン） の二本柱で味を組み立てます。 そのため、洋食を理解するには ① ソースの骨格（味付け体系） ② だしの骨格（ブイヨン・コンソメ・フォン） ③ フォンの種類（素材別の基礎構造） この3つをセットで捉えることが重要です。 本記事では、洋食の味付けを「体系」として整理し、 家庭料理でも再現しやすいように 科学的・構造的に まとめます。 和食・中華との比較にも触れながら、洋食の味の世界を“地図”とし…

ここ数日、ようやく暑さが少しだけど落ち着いてきた気がする。 そういえば2023年から3年連続で異常な暑さが続いている。 この年から野菜作りが難しくなってきたと記憶している。 暑さに耐えられず、何度も辞めようと思った。 さて、今日のランチは、青い森のマダム命名「農園パスタ」？だそう。 我が家で取れた野菜が、ふんだんに入っている。 もちろん、先日作ったトマトソースがベースだ。 トマトの香りがとてもいい。 甘さと酸味が・・・美味しい。 「ええ〜？」と思ったが、「農園パスタ」いいネーミングじゃないか！ 私は、トマトパスタが大好きだ。 外食でパスタを注文するときは、ほとんどがトマトパスタ。 おお、このパ…

先週あたりから取れ始めたトマト。 以降、少しづつ収量が増えるに従い、サラダやパスタ、ラタトゥイユ等、食卓に上ってきた。 緑の野菜に赤が入るといっそう彩りが豊かになり、食欲が増す。 何より、樹上で完熟したトマトは「美味しい」の一言に尽きる。 そのトマトもどんどん取れ、今や豊作の“きゅうり“と“ピーマン“に並ぶ。 「どうしよう？食べきれない。誰かにお裾分け」 もうお裾分けするところがない、悩みどころだ。 青い森のマダムは早々、トマトソースを作る事に・・・。 全て“湯むき“にしたあと、玉ねぎ、にんにく、塩、胡椒、ローリエ 等々を入れ煮込む。 鍋を覗くと、いい香りがしてくる。 やはり、真っ赤なトマトは…

ローマV.F ローマV.Fは、生で食べるよりも加熱調理で魅力が際立つ加工用トマトです。 洋ナシのような形をした赤い果実は、肉厚でゼリー質が少なく、トマトソースやペースト、ケチャップなどに加工すると濃厚な味わいを楽しめます。 もう一つの特徴は、一般的なトマトとは違う株の育ち方です。主枝を高く伸ばすのではなく、わき芽を伸ばしながら横へ広がるように育つため、何度もわき芽を摘み取る管理とは少し違った栽培になります。 「育てたトマトを料理まで楽しみたい」という家庭菜園に向いた、個性のある調理用トマトです。 肉厚の果実を収穫して、ソースや料理まで楽しめる加工用トマト ■ ローマV.Fの基本情報 ローマV.…

むかし野菜の美味しい野菜ー8月三週 三色茄子ー緑 三色茄子ー白 今週の野菜 しばらくぶりにスーパーを覗いたら、野菜の価格がかなり上昇している。確かにこれだけ気温が上昇し、雨も降らないとすれば当たり前のことですね。当農園は市場とは連動していないので価格はほぼ一定にしているので、このように野菜が乏しくなると、安く感じてしまいます。元々、それほど高くはしていませんが・・・今日もスタッフは出荷が一段落したら、せっせと水やりをしています。タンクに積んでポンプで散水する。今はこれが日課です。そのおかげで茄子類が一気に最初の最盛期を迎えてきました。農園では４種類の茄子を育てています。それぞれ食べ方が違います…

適度の雨と適度な気温で、人生最後の家庭菜園は毎日収穫がある。 一人で食べきれず、よそ様に差し上げるレベルではない！（笑） 大玉のトマトは、冷凍しておいたものと一緒に、 じっくりコトコトと、久しぶりにトマトソース完成。 ………みじん切りのニンニクと玉ねぎをオリーブオイルで、じっくりと炒めて、 ざく切りの冷凍トマトと、生のトマトを投入してコトコト煮込む……… 思った以上に美味しくて（笑）………どうしてもパスタが食べたくなる。 この数年、パスタはほぼ口にしていない。 小麦が大腸を荒らすという言葉が、耳に張り付いている。 大腸がんで亡くなった叔母も、大腸憩室が破裂した母も、菓子パンと インスタント麺を…

なつのこまトマト なつのこまトマトは、芯止まり性という珍しい性質を持つ調理用トマトです。一般的なトマトのように主枝を上へ伸ばして育てるのではなく、わき芽を利用しながら収穫を続けるため、支柱をほとんど必要としない独特の栽培方法で育てます。 調理用品種ではサンマルツァーノやローマV.F.、しゅほうなどがよく知られていますが、なつのこまトマトは育てやすさと収穫量の多さから、家庭菜園でも人気の高い品種です。 果肉が厚く、加熱しても色や旨みがしっかり残るため、トマトソースやケチャップ、ミートソースなど幅広い料理で活躍します。芯止まり性という特徴を理解すれば、初心者でも育てやすい調理用トマトです。 ■ な…