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ハチミツ

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ハチミツ

はちみつ

英語名:Honey

ハチミツの定義

ハチミツは、ミツバチによって、花みつまたは植物の生組織の分泌物、あるいは植物の生組織の分泌物、あるいは植物の生組織上で植物の汁液を吸う昆虫の分泌物から生成された、天然の甘味物質である。そして、ミツバチが集め、ミツバチ自身の特殊な物質で変化させ、結合させ、貯留し、熟成のために、巣の内に貯蔵されるものである。

ハチミツの種類

養蜂国は中国ハンガリールーマニア、日本、カナダニュージーランドアルゼンチンスペインメキシコオーストラリア等で、栄養食品としては、国別の違いはほとんどなく、花別には褐色度の強いものほど灰分やミネラルが多いと言える。

アカシア( 上品な香り、淡泊な舌ざわり、結晶しにくい)、レンゲ (淡い香り、まろやかな舌ざわり)、クローバー(味にくせがなく、香りも良い) 、ナタネ( 濃厚な味、香りは強くないが結晶しやすい)、オレンジ( 酸味をおびたオレンジの香り)、リンデン( 味、香りも強い、色はやや濃い) 、ユーカリ( 味、香りも強い、色も濃い)、そば( 味、香りが強い、色も黒い)。その他 、百花蜂蜜 (種々雑多の花の混合で味、香り色共まちまち) 、脱臭脱色蜂蜜( そば、 A、LAの蜂蜜を無臭・無色に加工)を作っている。*1

養蜂用ミツバチの種類

現在、世界のミツバチの種類は9種が認められている。セイヨウミツバチは世界中で養蜂種の主役として飼育されているが、ロシアの一部を含むヨーロッパアフリカマダガスカル、さらに地中海東方イラン西部までが本来の原産地である。その他、トウヨウミツバチ、オオミツバチ、コミツバチヒマラヤオオミツバチ、クロコミツバチ、サバミツバチ、クロオビミツバチ、キナバルヤマミツバチの8種はすべてアジア地域に生息している。

 日本ではトウヨウミツバチの1亜種で、本州以南に野生種として生息しているニホンミツバチと、1877年に産業養蜂種としてアメリカを経由して導入されたセイヨウミツバチの2種が見られる。

一方、ミツバチより少し大きく、鮮やかな黄色と黒のストライプと真っ白な尻が特徴で、丸くて毛深い縫いぐるみのような姿をしているミツバチ科マルハナバチ属に属するセイヨウオオマルハナバチは、北方系の寒さに強いヨーロッパ原産の蜂で、この丸い身体と毛深さが寒冷地に適応しているの証のようである。ミツバチをはじめ他の昆虫が活動できないような、気温が10℃かそれ以下の肌寒い日に、このハチだけは活発に活動できるだけではなく、北極地方(主にロシアカナダ北方)にさえ生息している種類もある。1年で世代交代することがミツバチとは異なるところである。日本でこの種は主に花の受粉役として活躍している。因みにリムスキー・コルサコフの有名な「クマンバチは飛ぶ」という曲の原題は「マルハナバチの飛行」である。

ハチミツの生成

ミツバチは1つの巣を1つの単位として、一匹の女王蜂と数万匹の働き蜂、繁殖期に現れる2000〜3000の雄蜂で巨大社会が構成されていて、それぞれ自分の役割を担当するもっとも進化した社会性昆虫であり、つねに蜂群が生活の単位となっているため、単独での生活はできない。幼虫の一部は特製の食べ物であるローヤルゼリーをたっぷり食べて成長し、巣の中で唯一性的に成熟した雌蜂となる。羽化してから数日後、女王蜂は雄蜂たちと空中で交尾を行う。恰幅はよいが針を持たない雄蜂は、女王蜂と交尾することでその一生の目的を全うし、最終的には巣より放逐される。この「結婚飛行」の時に女王蜂は、通常2年以上になる一生の間に必要な数百万の精子を取得することで、産卵力の旺盛な女王蜂なら1日に産める卵の数は最大3000個にも達するともいわれる。働き蜂は本来メスではあるが、生殖器管が退化し中性となり、もっぱら蜜集めの約の労働力で、花の蜜を吸い取り腹部に蓄えて(約0.02g)巣に持ち帰るのが担当である。その仕事は、約450gのハチミツを作るのに働き蜂は数百万の花々から花蜜を集めてこなければならない。そのため、蜜源のありかを教えあう方法として、ミツバチはいくつかの種類のダンスを踊りわけている。一方巣の中の仕事は幼蜂がいて、持ち帰られた花の蜜を口移しで受け取り、巣に貯える以外に、乳液を分泌して育児したり、巣の中の掃除をしたり、巣作り、門番、巣の中を快適に保つための扇風などを受け持つ。花から運ばれる時や、口移しで貯えられていく過程で、ミツバチの体内に一部取り込まれるが、その主成分の蔗糖は、ミツバチ消化酵素によって転化され、蜜が生成されるが、ミツバチの羽の振動によって花の蜜の水分が蒸発し、濃縮されて保存性のある状態になる。ハチミツ以外にも、ロイヤルゼリープロポリス(はちやに)や花粉蜜蝋なども、ミツバチが作る蜂産品として、独特な特性と有益性をもっている。

ハチミツの栄養成分

ハチミツは本質的には、ブドウ糖果糖を主とした、種々の糖類の混合物である。3/4は果糖ブドウ糖で両者の割合は、果糖がチョット多いぐらいのはぼ半々。それ以外に麦芽糖オリゴ糖も少々含まれ、後は水分2割位。脂溶性ビタミンを除くビタミンミネラル酵素、有機酸糖が微量含まれている程度である。*2

ハチミツの結晶

ハチミツの3/4をしめる果糖ぶどう糖の内、果糖は結晶しにくく、ぶどう糖が間にみつの状態で入り込んでいるので、果糖を含めて全て結晶しているように見える。しかし花の種類によって速い遅いの差があり、ナタネ、ウド、ソバ等は速く、レンゲ、オレンジ、ミカン、クローバ等がこれに次ぎ、遅い方ではアカシアが代表格である。このような花の種類によって性質が異なる上に、保存状態、気温、水分等の影響もあり、中にはカビのような形に見えるものもあるが、ハチミツはカビことがない。いずれにしろ結晶はするが、品質には関係はない。その結晶を直火で溶かすと焦げたり、熱に弱い成分が破壊されるおそれがあるので、容器ごと湯煎で除々に加温し60℃以上にならないように注意しよう。

ハチミツの色と味

ハチミツの色調は、ほとんど無色のものから、暗褐色にいたるなど多様である。その状態は流動性、粘稠性、または部分結晶のものや完全に結晶した状態のものなどがある。風味は多様であるが、通常は蜜源植物に由来するが、花のものでも、その周囲に咲く花の蜜が混ざるとか、巣房中の時間の関係で一定はしていない。大別すると、淡黄色のものでは、アカシアレンゲクローバー、ナタネ、ミカン、トチ。黄色のものでは、リンデン(シナ)、ハギ、カキ。暗褐色のものは、ソバ、クリ等。

味や匂いは、淡い色のものほど淡白で、褐色度の強さに比例して灰分やミネラル類が多くなり、特有の香味が強くなってくる。色は長期間保存したり、陽の当たる場所においたり、加熱によって褐色度が増すが、別に害はない。

補足定義とその名称

蜜源

ハチミツ(Blossom Honey), 花みつハチミツ(Nectar Honey)
花のみつに由来するハチミツである。
甘露はちみつ(Honeydew Honey)
主に植物の生組織の分泌物、あるいは植物の生組織上で植物の汁液を吸う昆虫の分泌物などに由来するはちみつである。その色調は淡褐色または帯緑色から暗褐色にいたるなど、多様である。

処理方法

抽出ハチミツ(Extracted Honey)
幼虫のいない巣のふたを除いて、遠心分離して得られるハチミツだけをいう。
圧搾ハチミツ(Pressed Honey)
幼虫のいない巣のふたを除いて徐々に加熱して、またはそのまま圧搾して得られるハチミツである。
流出ハチミツ(Drained Honey)
幼虫のいない巣のふたを除いて、流出させて得られるハチミツである。

種類

食品規格委員会によって勧告された「5.2 食品衛生一般原則」(CAC/RCPI−1969、Rev2(1985))の成分組成と組成基準に総て適合するハチミツには、次ぎのような種類がある。

  • a) 単にハチミツという場合は、液状のものまたは結晶化しているもの、あるいは両者の混合物のことをいう。
  • b) 巣ハチミツ(Comb Honey)は新しくつくられた幼虫のいない巣穴の中に、ミツバチによって貯えられたハチミツで、巣全体あるいは巣の一部を数個封入されたまま、売られるものである。
  • c) 魁状ハチミツ(Chunk Honey)は巣ハチミツの1個あるいは数個入っているハチミツである。
  • d) 結晶状あるいは顆粒状ハチミツ(Crystallized or Granulated Honey)は、自然の状態でブドウ糖の結晶ができて固結してしまったハチミツである。
  • e) クリーム化(クリーム状あるいは凝結)ハチミツ(Creamed(or creamy or set)Honey)は微細な結晶構造を呈するもので、その構造を与え、且つ広がり易いようにするために、ある種の物理的処理をほどこされたりしたハチミツである。

本質的成分組成と品質基準

ハチミツは加工中や貯蔵中に外から吸収した不快な味、においあるいは腐敗臭などがあってはならないし、発酵あるいは泡立ちはじめていてはならない。

また、 はちみつは本質的成分組成や品質が損なわれる程度に加熱されてはならない。

食品添加物は、添加を認めない。

正味内容量は、一般規則第4項3.1と第4項3.2の規定に従って、メートル法(国際計量単位)による重量を表示しなければならない。

衛生において、

a.ハチミツ小売用に販売され、又は人に消費されるための製品に使用される場合には、目に見えるようなカビがあってはならない。そしてできるだけ昆虫、昆虫の破片、幼虫あるいは、砂のような無機性又は有機性の異物を含んではならない。

b.ハチミツは、微生物あるいは植物由来の毒成分を、健康に害を及ぼす程度に含んでいてはならない。

ハチミツの用途

ハチミツの用途は、主にテーブルハネー用(家庭用)と加工食品用(業務用)に大別される。テーブルハネー約56%、加工食品用44%位に分かれている。

テーブルハネー用(家庭用)
トーストホットケーキ・パンケーキ・ロールパン・フランスパン等に 付けたり、りんご酢・牛乳・コーヒー・紅茶・ウイスキー焼酎 ・果物・ レモンジュース・ホットレモン・野菜ジュース・果物ジュース・フルーツ ・ プレーンヨーグルト・カマンペールチーズ・ブルーチーズ ・果実酒・果実漬 梅酒・カリン漬・アロエ漬・その他薬草類 ・ すき焼き・煮魚・照り焼き・味噌和え・酢豚・煮豆・カレー 、美容としての ハチミツパック・ハチミツダイエット 、ペットの 毛並みなどの艶出し。
加工食品用(業務用)
焼き肉・うなぎ・珍味のたれ・カレー・ドレッシング・ソース・佃煮・煮物・卵焼き等 の風味・香り・つや出し・防乾・てり等、 カステラ・クッキー・クレープ・ビスケット・センベイ・和菓子菓子パンスポンジケーキ今川焼き等のつや出し・防乾・湿り気、らっきょう・たくあん・にんにく・福神漬等の風味・香り・味付け、 ハム・ソーセージ・ちくわ・かまぼこ等のてり・焼き色、 かき氷・シャーベット・キャンディ・アイスクリーム・ヨーグルト等の風味・香り、 ハニーワイン・ドリンク・果実酒漢方滋養酒・ハチミツレモン等の栄養・甘味競馬・養豚・養鶏ペットフード等の 栄養・毛並み・消化促進、クリーム・化粧水等の 防湿の肌の栄養。

→はちみつ、蜂蜜

*1:百花蜂蜜<ポリフラワー>とは、多種類の野生植物から採取した蜜の総称で、中国では蜜の色調でホワイト、ELA<エキストラライトアムバー>、LA<ライトアムバー>、A<アムバー>と色調区分で呼び、日本では百花蜂、ハンガリールーマニア等ではポリフラワーと呼んでいる。

*2ハチミツに含まれるビタミン<含有量100g中>は、 B1 、B2、B6 、葉酸ニコチン酸<ナイアシン> 、パントテン酸 、ピオチン 、C 、K 、コリン など。また、ミネラル<mg/1kg>分はカルシウム 、鉄 、銅 、マンガン、リン 、硫黄カリウム塩素ナトリウム珪素マグネシウム 、珪酸 などがある。