グラッセ

煮汁を煮つめるなどして材料につやをつけることを意味する、フランス料理の調理法。
野菜などにバターを入れて甘く煮つめてつやを出す例が一般的。
他に「凍らせる」「甘みの衣を掛ける」といった意味もある。
（cf. マロングラッセ）