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グラッセ

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ぐらっせ

煮汁を煮つめるなどして材料につやをつけることを意味する、フランス料理の調理法。
野菜などにバターを入れて甘く煮つめてつやを出す例が一般的。
他に「凍らせる」「甘みの衣を掛ける」といった意味もある。
(cf. マロングラッセ)

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