麹から分離された有用なカビの総称。
今日の夕飯時は、久々に息子が帰省していました。転職して引っ越す前に使っていた自動車販売店で定期点検と、実家に置いてある夏タイヤに交換してもらうために、こちらに来ていたのでした。 洋菓子メーカーに勤めているので、お菓子類をいっぱい持ってきてくれて、食後それをおいしくいただきました。夕飯も賑やかで良かったです。 それはさておき、ご飯が不思議でした。なんかベトベトして、お米の形は残っているもののおかゆのようです。腐っている感覚はないのですが、少し甘く、不思議な食感です。 そういえば先日も、そういう時があったなぁ。 聞いてみると少し前から、母が自宅で使っていた無洗米に切り替えていました。 では炊いた直…
「飲む点滴」として、最近ブームになっている甘酒。 その健康効果はよく知られていますが、実はそのすごさの秘密は、原料である麴菌にあります。 今回は、麴菌が持つ驚きの健康効果と、それを活かしたビジネスアイデアについて、一緒に見ていきましょう！ 麴菌が持つ、私たちの体を元気にするチカラ 日本の食文化に欠かせない麴菌は、私たちの体に嬉しい効果をたくさんもたらしてくれます。 お腹の中からキレイに！ 麴菌の発酵過程で生まれる酵素や食物繊維は、腸内の善玉菌を増やし、お腹の調子を整えてくれます。便秘の改善や、免疫力の向上にもつながりますよ。 うるおい美肌の秘密は麴菌にあり 麴菌には、美白効果で知られるコウジ酸…
菌ちゃん農法の野菜には、何も防虫・病気予防をしていませんが、先日植え付けたミニチンゲンサイが結構虫食いにあっています。 苗がまだ小さく弱いので、多少は仕方ありません。 1年目は糸状菌繁殖優先のため、他の菌は混ぜずに、ニームオイルと、酢酸カルシウムだけスプレーして防御したくて、菌ちゃん野菜用に作りました。 しかし、菌ちゃん農法のじゃがいもに関しては、 アルカリ性資材を入れない方が良さそうです。草加病防止のためもあり、酢酸カルシウムは入れないことにしました。 シトロネラ(ハーブ)を加えて、いい香りです。 他の有機栽培野菜に関しても、pHの好みに注意するということで、じゃがいも、キウイやブルーベリー…
日本の伝統的な調味料、醤油については以前、結構語ったよな。 白醤油・淡口醤油・甘口醤油・濃口醤油・再仕込醤油・溜醤油の違いとは？醤油の品揃えが豊富な「道の駅さかい」で学ぶ solomeshi.net 今回は、同じく大豆を使った日本の調味料、味噌の話でもするか。京都、烏丸に「沁みる」という味噌汁専門店がある。 tabelog.com 色々な味噌蔵から厳選した、8種類の味噌汁を味わえるらしい。鹿児島の麦味噌は、温暖な気候に合わせて麹の量を増やしているため、熟成期間が短く、甘味が強い。愛知の八丁味噌は、大豆の旨味を濃縮した濃厚なコクと酸味、甘味が少なく、渋味のある独特な風味。味噌が茶色い理由は、メイ…
新巻葡萄酒 甲州2024 ワインボトルのエチケット（ラベル）に、2024という今年の数字を見るようになると年末の慌ただしさが始まる。そしてこの年ももうすぐ終わってしまう。 そしてそういう時期になると、日本酒の仕込みが始まる。もう既に寒仕込みだけの酒蔵では、蔵人の方々が勢揃いされているだろうし、仕込前の準備も終えて・・・というか、既に製麹は始まっているのではないだろうか？ いや、もう醸造タンクの仕事も始まっているかな？ 年内には新酒の今季初の上槽があるだろう。 かつては本醸造の仕込みからスタートして、その状態を見ながら今季の酒米の状態などを確認し、お久し振りの仕込み手順などを確認していたりしたと…
発酵あんことは あずきの栄養 米麹の栄養 発酵について 発酵あんこの作り方 材料 手順 さいごに 発酵あんことは 砂糖なしで小豆と米麹で作る発酵食品で自然な甘さと小豆の健康パワーが魅力です。 キムチ、ヨーグルト、味噌、甘酒などと同じように発酵食品となります。 小豆のでんぷんが麹菌の発酵によりブドウ糖に分解されるため甘くなります。 通常の砂糖を入れているあずきに比べて、カロリーが30%くらいオフになります。 あずきの栄養 食物繊維が豊富で、ごぼうの3倍もの量が含まれているので、便秘解消や美肌効果があります。 ポリフェノールのアントシアニンに抗酸化作用があります。 小豆サポニンが血液サラサラ効果や…
以前、中村橋の居酒屋に行った際に。 solomeshi.net 「鯖のみりん干し」という料理を、食べてみた。 うまい…か？ うーん、ちょっと臭味が残ってるのを、感じてしまった。以前、味覚曲線の話をしたね。 solomeshi.net「弊社では口に入れる時の先味、咀嚼している時の中味、それから飲み込む前の後味、それから飲んだ後に戻ってくる余韻を味覚曲線と呼んでいて、鶏白湯ラーメンはどうしても先味の山が作りにくい」 その味覚曲線でいう後味の部分で、臭みが少し残るんだ。みりんには、臭みを取る作用がないのか？美味しんぼ4巻では、もち米と焼酎だけ作った味醂が本物だと。 …味醂はモチ米と本物の焼酎だけで作…
今回は、またブルーバックスに戻って、「日本の伝統 発酵の科学」（2018年）を読みました。 日本の伝統 発酵の科学 (ブルーバックス) 作者:中島春紫 講談社 Amazon 納豆、味噌、醤油など日本の発酵食品について詳しく書いてあるのですが、個人的に面白いなぁと思ったところをまとめていきたいと思います。 紅茶は発酵食品？ 紅茶は緑茶と同じチャノキの葉を25℃程度で30~90分間もみこみ、赤銅色に変化するのを待って乾燥させたものですが、この工程を「発酵」と呼ぶそうです。 微生物は関与していないが、紅茶の製造者の間で「発酵」という言葉が一般的に使われている以上、紅茶を発酵食品から仲間はずれにするの…
麹菌は、日本やアジアなどで古くから利用されてきた微生物で、発酵食品の原料や調味料として広く用いられています。麹菌には、健康に良いとされる成分が含まれており、その摂取によって体にさまざまな効果があるとされています。以下に、麹菌を毎日摂ることで期待される効果を解説します。 腸内環境の改善麹菌には、腸内に存在する善玉菌の増加や悪玉菌の抑制など、腸内環境を整える作用があります。健康な腸内環境を維持することで、免疫力の向上やアレルギーの予防、肌荒れの改善などの効果が期待できます。 血糖値のコントロール麹菌には、糖質代謝に関わる酵素が含まれています。そのため、麹菌を摂取することで血糖値をコントロールするこ…
腸内細菌やその細菌叢である腸内フローラのことについては、当該ブログでも過去数回に渡って紹介してきました。もしあやふやであったりよく知らないならば、先だって「免疫力向上に繫がる腸内環境を整える(「腸活」)には？」(2020.12.4配信)を読んでください。 本報では、最近明らかになった「腸内細菌と寿命との関係」について言及します(*)。 先ず、現状で長寿と関係する腸内細菌の条件は次の2つです。 菌の種類や数に多様性があること プロテオバクテリアという種類の菌が少ないこと 腸内細菌の細菌叢(腸内フローラ)の構成は、善玉菌･悪玉菌･日和見菌(前２者の優勢な方に同調する菌)がほぼ2：1：7の割合が理想…
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