愛知県岡崎市名産の米麹を使わず、豆のみ(大豆麹)で発酵させる豆味噌。三州味噌。岡崎味噌。
徳川家康の時代、徳川家武士団の戦時食としても重宝されたなどとも言われている。
一般には、ただ、赤味噌と呼ばれることも多い。
赤だし味噌汁は、この八丁味噌を使って作られた味噌汁である。
苦味が少しあり、また、米麹味噌に比べると旨み成分が少ない。
このため、赤だし味噌汁の場合、米麹味噌(西京味噌、信州味噌や、仙台味噌などなど)と合わせて使う場合もある。
(これを合せ味噌という。西京味噌と合わせた場合を特に、桜味噌という。)
赤だし味噌汁は、なめこ、浅利、豆腐などもうまい。