ポタージュ

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ぽたーじゅ

ポタージュは日本では野菜のピューレをベースにして生クリームで仕上げたとろみのあるスープのことを指す場合が多いが、本来のフランス語ではスープ(汁物)の総称。
コンソメスープはポタージュ・クレール(澄んだポタージュ)、日本で言うポタージュはポタージュ・リエ(とろみのついたポタージュ)に分類される。
ポタージュ・リエの中には以下のようなものがあるが、これらの区別は厳密ではない。

  • ポタージュ・ピュレ:野菜をブイヨンで煮てピュレにし、生クリームや牛乳を加えて仕上げたもの。
  • クレーム(クリームのフランス語):白いフォン(出し汁)に白いルー(小麦粉をバターで炒めたもの)で濃度をつけ、野菜のピュレを加え、生クリームで仕上げたもの。
  • ヴルーテ:クレームと同様に作り、卵黄と生クリームで濃厚に仕上げたもの。
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