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在来種は自然薯。種類は多く交雑しやすい。近年、パイプを利用して畑で作られている。これに対して畑で農作物として従来より栽培されるのが山芋。丸い棒状態のが長芋、銀杏の葉っぱ状態のが大和芋と呼ばれて分かれてはいる。一般的に山芋と呼ばれてるのはこの栽培種。山芋の特徴である粘りについては、自然薯→大和芋→長芋の順。掘り出す手間を考えて砂地に栽培される例が多いが、香りや味を考えれば赤土状態の中で多年栽培した方が良い。一般的な食べ方はすり鉢で良く擂り落とし、出し汁を加え、麦飯にかける「麦とろご飯」が一般的。好みにより生卵の黄身を入れる。山芋の実を「むかご」と呼ぶ。これも茹でると美味。
写真は短茎自然薯で在来種の改良版。粘りが薄く、料理用に使われるのが多い。大きさは野球のバットくらいの長さで、太い。これ一本掘り上げるのには成人男子で小一時間かかる。
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